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Olla, sartén, wok... ¿Con qué cocino?
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Hoy en día es posible encontrar los utensilios de cocina hechos de materiales muy diversos. ¿Realmente importa mucho cocinar con un tipo u otro de material?

Los utensilios empleados para cocinar también tienen unas consecuencias medioambientales, pero además están en contacto con nuestra comida, con lo que pueden tener efectos sobre la calidad final del alimento. Lo ideal es utilizar ollas, moldes, cucharas y otros de materiales de baja huella y que no reaccionen con los alimentos.

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El barro o arcilla

Los utensilios de arcilla, un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años, aunque hoy en día sigan siendo igual de prácticos (se podrían utilizar, siempre que el fabricante así lo indique, en el lavavajillas).
Es el material más recomendable ya que el sabor que adquieren los alimentos allí cocinados es incomparable. Es ideal para cocciones muy largas como legumbres, sopas y estofados.
Su peso y fragilidad son los puntos débiles. No obstante, si están esmaltados, esta capa de barniz podría contener plomo u otros metales pesados, que podrían pasar a la comida. Por ello no es recomendable reutilizar para cocinar utensilios de tierra cocida que no se hayan elaborado expresamente para cocinar, como souvenirs, y desconfiar de los esmaltes. Aunque las pruebas establecen que los niveles de plomo liberados están dentro de los estándares, también se sabe que no hay ninguna concentración de exposición a plomo que sea segura. Respecto a la cocción, sirven para platos de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el calor. Por ello, también, mantiene la comida caliente mucho más tiempo.

El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)

Es un material también muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al horno.
Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar comida.

El hierro colado

Básicamente podemos encontrar sartenes y alguna cazuela. Mantienen el calor mucho tiempo y de forma uniforme.

Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegará mientras se trate previamente a su primer uso con aceite según las instrucciones del fabricante, y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Los hay esmaltados en el exterior del recipiente para un acabado más decorativo.

Alguna de sus desventajas puede ser su peso, las precauciones a tener para que no se oxide, como secarlo inmediatamente tras aclararlo, y la controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. En principio sería más adecuado para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas.

El hierro esmaltado: Respecto al anterior la ventaja es que mientras dura el esmalte no se oxida.

Los esmaltados de porcelana

Los acabados vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida. Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo utilizado en los esmaltes no se utilizaría para estas aplicaciones de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.

Acero inoxidable

Es una opción muy utilizada por su limpieza y practicidad. Si bien es más caro, no se corroe, es ligero, cocina de forma rápida y es muy fácil de limpiar.

No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Su obtención requiere de actividad minera y su fabricación es de alta tecnología. Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que libera metales pesados como níquel y cadmio a la comida. Para minimizarlo, se recomienda usar utensilios de madera en vez de metálicos para minimizar los arañazos en la superficie de metal.

El aluminio

Tuvo en un principio mucho auge por su ligereza. No es muy recomendable ya que sólo al lavarlo ya observamos que desprende residuos.

Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio también se puede hallar como fondo difusor en ollas de otro material, como se ha visto, para una mejor conducción del calor, de modo que al no estar en contacto con los alimentos no supondría ningún problema. El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría "sellado". De este modo, resulta seguro pero permite aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.

Los recipientes de aluminio no anodizado, que son los que se deben evitar, suelen ser más pesados, parecen estar hechos todos de una misma pieza, y el interior y el exterior son del mismo color. De todos modos, la incorporación de aluminio en nuestro cuerpo a causa de los recipientes de aluminio sería mínima comparada con nuestra exposición habitual a este elemento, al que nos exponemos por múltiples vías, por ejemplo al ingerir algún medicamento como una simple aspirina.

El cobre

Es un material que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado. Son utensilios muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, aunque nunca deben adquirirse los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable, aunque como hemos visto también podría permitir liberación de metales. Como el resto de utensilios metálicos, en el medio requiere de una minería de cierta intensidad.

Revestimientos de teflón

La mayoría de sartenes y algunas cacerolas y moldes lo utilizan pero es un material de doble filo ya que mientras está nuevo no da problemas pero que si fregamos y rayamos esos utensilios el Teflón puede pasar a los alimentos.

Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras…). Estos se pueden encontrar todavía sin este revestimiento aunque las sartenes normalmente siempre están hechas de metal (aluminio, acero inoxidable ..) y el recubrimiento de teflón (con lo que existen pocas alternativas, como las de hierro colado). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo.

Con el uso, pequeñas partículas se desprenderían del utensilio y serían ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partículas no serían metabolizadas por nuestro organismo de modo que no serían un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporación de fluor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de límites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina produciría humos tóxicos, también lo haría la combustión a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar.

Amianto

Básicamente su uso se limita los difusores de cocina (aunque algunas tostadoras también están fabricados con amianto) que se ponen debajo de las cazuelas para cocinar de una forma más uniforme. El problema es que luego algunas personas también lo utilizan para tostar pan o calentar alguna cosa y el Amianto es un material claramente cancerígeno.

Nuevos productos

La esteatita es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil y que se está introduciendo actualmente en las cocinas más conscientes. Las ollas y utensilios de este material tienen son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de sílicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, con lo que no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en contacto con la comida.

En fin, hay que tener en cuenta que muchos de los materiales que se han comentado aquí ya son antiadherentes por naturaleza o con un mínimo cuidado. Se trata, como muchas otras veces, de valorar si la comodidad compensa los posibles riesgos y las necesidades de alta tecnología (por ejemplo, la contaminación ambiental a que está sometida la población cercana a las fábricas de producción de estas sustancias sintéticas) o continuar usando materiales sencillos y un chorrito de aceite.


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