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Precaución: ¿Con que cocinamos?
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No todos los materiales utilizados para cocinar o envasar los alimentos son inocuos.

El uso cotidiano y poco prudente de materiales como el plástico, el aluminio o el teflón puede llegar a tener repercusiones sobre la salud, siendo vidrio, la porcelana y el acero las opciones más saludables.

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Plásticos

Un fenómeno actual inquietante es el aumento de los trastornos de fertilidad en los hombres (disminución del nº y calidad de espermatozoides), y de los canceres hormono-dependientes (de mama, de próstata). Una de las causas conocidas de este fenómeno son unas sustancias químicas artificiales que tienen un efecto similar a los estrógenos, pero más potentes: son los xenoestrógenos, cuyas principales fuentes conocidas son los pesticidas y los plásticos. Al contrario que el vidrio o el acero, que continúan siendo inertes aún cuando se calientan, los plásticos aumentan su inestabilidad con el calor. De hecho, es muy fácil fundirlos.
Hay muchos tipos de plásticos. Probablemente no todos tienen el mismo riesgo, aunque sí se sabe que el más inestable es el papel film. Unas sencillas precauciones pueden ayudar a minimizar los riesgos.

Qué podemos hacer:

  • No descongelar en el microondas comida congelada en su recipiente de plástico. Desmoldarlo previamente y colocarla en un recipiente de vidrio. Mejor aún si se saca del congelador la noche anterior, ya que la cocina con microondas también tiene sus inconvenientes.
  • No poner comida caliente en recipientes de plástico.
  • No envolver comida húmeda (filete) en papel film (plástico). El mejor envoltorio es el papel encerado de toda la vida.

Aluminio

Actualmente en los comercios ya no se venden cacerolas de aluminio: sólo es posible encontrar de acero inoxidable. Esta medida fue tomada hace años cuando se constató que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. (Eso no evita, sin embargo, que muchos restaurantes y cantinas de colegios y empresas sigan utilizando cacerolas de este material). Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Conviene, por tanto, ser cauteloso con este material, y sobre todo, evitar que entre en contacto con comida caliente: adiós a la “papillotte”, el último grito en cocina ¿saludable?.

Qué podemos hacer:

  • No cocinar en “papillotte” con papel de aluminio.
  • Evitar meter en el horno comida precocinada congelada en recipiente de aluminio. Cambiarlo previamente a un recipiente de cristal.
  • No utilizar aluminio para envolver comida. Pedir al carnicero o charcutero que envuelva la compra en el papel encerado de toda la vida. Envolver los bocadillos en papel. Pueden usarse los mismos saquitos de papel donde vienen envasados.

Cocinar con teflón

El material anti-adherente más a la moda actualmente es el teflón, un producto que se suponía inocuo. Pero los consumidores ya vamos sabiendo que cuando un producto se declara inocuo, eso significa que lo es hasta donde se sabe. De acuerdo con lo descubierto en recientes, es necesario utilizarlo con cierta precaución.

A partir de los 370 grados el teflón libera hasta 15 gases tóxicos, dos de los cuales son de naturaleza cancerígena. ¿Quién pone la sartén a esa temperatura? Se preguntará más de un@. A lo que cabe responder ¿y quien no se ha dejado nunca la sartén en el fuego? Y otra pregunta: cómo sabemos que no hay interacción entre el aceite hirviendo y el teflón?

Cuando el teflón se calienta por encima de los 240º, las emisiones pueden acabar con la vida de un pájaro que se encuentre cerca. El pájaro resulta afectado es porque su escaso peso requiere una dosis mucho más pequeña para que el tóxico sea letal. A nosotros nos haría falta una mayor exposición para que realmente nos afecte. Pero este dado debería ser suficiente como para tomar ciertas precauciones, mientras se descubre más acerca de la seguridad del teflón.

Qué podemos hacer:

  • Ventilar la cocina mientras se cocina.
  • Limitar el teflón sólo a las sartenes o incluso cambiarlas por sartenes de acero inoxidable o de hierro. En los demás recipientes utilizar acero o vidrio.
  • Descartar las sartenes que tengan arañazos o parte del recubrimiento gastado, así como las que se nos han quemado (por olvidar la sartén al fuego).
  • Limitar la temperatura de cocinado a la imprescindible. No dejar que humee el aceite. No chamuscar los alimentos.
    Dar preferencia a otras formas de cocción: al vapor, estofado, al horno… y limitar las frituras. Extremar las precauciones en caso de embarazo y de niños de corta edad.

Agua del grifo

El agua del grifo es una solución de un sinfín de elementos que no deberían estar ahí (nitratos, pesticidas, metales pesados, residuos de antibióticos…). Pero lo están. Unas pequeñas precauciones nos ayudarán a minimizar en lo posible el efecto de estos contaminantes:

Qué podemos hacer:

  • No utilizar para cocinar agua caliente procedente de depósito de agua caliente. Tomar agua fresca.
  • Cuando el grifo no se ha abierto durante varias horas, por la mañana, por ejemplo, conviene dejarla correr unos minutos hasta que sale más fresca
  • Instalar filtros depurativos del agua, siguiendo escrupulosamente las instrucciones de mantenimiento del fabricante.

Isabel Fdez. del Castillo
Especialista en Nutrición y Dietétic

 

ESTUDIO COMPROBADO

El plástico y el microondas

El Bisfenol A, presente en varios recipientes plásticos, está avalado para la conservación de alimentos, pero según los Científicos de la Universidad Nacional del Litoral, “actúa como un perturbador endócrino y podría generar tumores en mamas y otras glándulas como la hipófisis”.

Ese fue el resultado de un estudio de científicos argentinos y estadounidenses realizaro sobre ratones para comprobar las posibles consecuencias negativas del Bisfenol A.

Según descubrieron un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y de la Tufts School of Medicine de Boston, la sustancia es tan común que hasta se la libera al calentar un recipiente de plástico en el microondas.

Publicado recientemente en "Endocrinology" y comentado por la prestigiosa revista "Nature", el estudio determinó que, tras exponer a ratonas en gestación a dosis mínimas del químico y estudiar las alteraciones producidas en sus crías, "el bisfenol A produce efectos a largo plazo en la glándula mamaria que se evidencian bastante después de finalizada la exposición".

Tal como explicaron al equipo de prensa institucional de la UNL los doctores Enrique H. Luque y Mónica Muñoz de Toro, investigadores de la Universidad y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), el problema es que "si este mismo efecto fuera observado en humanos sugeriría un aumento en el riesgo de padecer cáncer de mama", una posibilidad que se incrementa en el caso que las exposiciones ocurran durante el período prenatal.

El estudio fue realizado en forma conjunta por Luque, Muñoz de Toro, y los doctores Carlos Sonnenschein y Ana Soto, argentinos egresados de la Universidad de Buenos Aires (UBA) que actualmente residen en los Estados Unidos.

El alerta que dejó la investigación se fundamenta en el hecho de estar ante un compuesto químico con actividad hormonal presente en elementos tan corrientes como los recipientes plásticos (que al calentarse liberan el químico), la pintura que recubre el interior de las latas de conserva, los sellantes dentales y algunos productos farmacéuticos.


"Los humanos estamos expuestos permanentemente a los efectos del químico, incluso en situaciones tan cotidianas como calentar comida en un recipiente de plástico (o leche en biberón) en el microondas o cuando recibimos tratamiento odontológico. La exposición al BPA sería mucho más perjudicial en mujeres embarazadas por sus efectos sobre el feto en gestación", agregaron.

La presencia del Bisfenol A en nuestros organismos ha sido confirmada en un reciente estudio realizado por el Center for Disease Control, de Atlanta, Estados Unidos, que corroboró que el 95% de las muestras analizadas entre habitantes tenían niveles detectables del químico en orina.

En estos casos, "los niveles de BPA en orina representan un mínimo de la exposición real, ya que no se puede asumir que todo el BPA se absorbió y se excretó sin bioacumularse ni metabolizarse en el organismo", explicaron Luque y Muñoz-de-Toro.

Consejos básicos para microondas

EVITAR EL PLÁSTICO
Usar vajillas de vidrio, Pirex (cristal templado) o cerámica para calentar comida.

SACAR EMPAQUES
Las comidas congeladas se deben sacar de su empaque y calentar en otro recipiente.

 

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