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Congelación de Alimentos
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Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.

Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

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Cuando un alimento se congela, básicamente ocurren dos cosas:

1- Se detiene la acción de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su descomposición natural)

2- El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo.

Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0º y 5º bajo cero.
Lo más importante es llegar a congelar el alimento lo más ligero posible, y vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18 ºC, impidiendo de este modo la formación de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros) terminarían por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el frío no le llega en forma veloz a todas las células).

Tipos de congelación

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

¿Que es el Blanqueado?

Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras.
No es un procedimiento de cocción propiamente dicho, porque los alimentos no alcanzan a tiernizarse del todo, pero mediante una pre-cocción (apenas dos o tres minutos en agua hirviendo) y un rápido enfriamiento, se pueden conservar verduras en el mejor estado.

1- Se limpian las verduras

2- Se cortan en porciones (si fuera necesario)

3- Colocar en una canasta metálica (rejilla de acero)

4- Sosteniéndola de sus asas, se sumerge la canasta en una cacerola (olla) bien grande con agua hirviendo, sal y ácido ascórbico (pueden ser unas gotas de limón) (estos dos ingredientes últimos se pueden suprimir)

5- Se deja que el agua tome el punto de ebullición y a partir de ese momento se toma el tiempo de blanqueado indicado para cada caso (apenas unos minutos).

6- Se levanta la rejilla con las verduras, se escurren (sacarles el agua) y se colocan en un cubo o en un recipiente mas grande lleno de agua fría y hielo.

7- Se deja reposar el doble del tiempo indicado para el blanqueado.
Se escurren bien y se envuelve el alimento en paquetes cerrados que se guardan en el congelador. (freezer)

Técnicas caseras para Congelar

La vida doméstica actual nos caracteriza por una expresión ¡¡¡Falta de Tiempo!!!

Si bien es cierto y esto se refleja en la organización de cualquier hogar, es en la cocina donde mas se siente esta carencia, que día a día reduce las opciones culinarias, las que terminan por limitarse a las apuradas y ensaladas varias y variadas!!
Este es un criterio desequilibrado y antieconómico, no solo repercute en el presupuesto familiar sino y muy especialmente, en la falta de una dieta combinada y acorde con las leyes de la nutrición.

Las técnicas caseras para aprender a congelar, benefician tremendamente la tarea desde varios ángulos ya que se pueden presentar alimentos en otras temporadas en cualquier momento y en las mejores condiciones de frescura e higiene, lo que nos permite servir menús completos, con solo abrir
la puerta del congelador (freezer).

Algunas de sus Ventajas:

1- Se pueden preparar menús para toda una semana, un mes o un año (dependiendo de las características de su congelador o freezer y de los alimentos)

2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.

3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede consultar que se prefiere comer antes de organizar el menú de la comida o de la cena.

4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando abundan y están mas económicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.

5- El frío concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para enriquecerlos), de allí, que muchas personas dicen que la comida congelada es más sabrosa.

6- Es muy importante saber que el método de Congelar ya implica una PRE-COCCIÓN, por ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de cocción que aquellos otros que no pasaron por este proceso.

7- El frío preserva los valores nutritivos y éste es un ejemplo:
Las espinacas cocidas por el método tradicional, conservan solo un 24% de su hierro; previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten retener el 63% de ese valor.

8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenándolas con un criterio dinámico; un día para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habrá menús completos para servir en cualquier momento.

Congelación de diversos alimentos

Verduras

Una vez limpias las verduras se procede a su escaldado o breve cocción. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. La razón de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.

Frutas

Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar hay varias concentraciones:

  • Al 30% (300 gramos de azúcar por litro de agua) para el melón, la naranja y el pomelo.
  • Al 40% (400 gramos de azúcar por litro de agua) para los albaricoques.
  • Al 50% (500 gramos de azúcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la piña, etc.

El almíbar una vez frío se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelación para frutas de pasta dura o recipientes rígidos si se congelan con almíbar.

Carnes

Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio.

Pescado

Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.

Huevos

No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelación.

Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Según el alimento a congelar

Las salsas o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde.

Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos.

No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal.

Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico o en contenedores rígidos.

Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer o adornar platos.

Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.


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