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Cocina para diabéticos

Cocina para diabéticos
La diabetes es una enfermedad muy común, y se ha comprobado que hay una gran relación entre el sobre peso y esta dolencia por lo cual es muy importante el control sobre las comidas.

La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que ingerimos en energía. La insulina es el factor más importante en este proceso. Durante la digestión se descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las células. (La insulina es una hormona segregada por el páncreas -una glándula que se encuentra detrás del estómago-).

En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:

•El páncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I)

•Las células del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).

Tipos de Diabetes

Hay dos tipos principales de diabetes.

Al tipo I, dependiente de la insulina, a veces se le llama diabetes juvenil, porque normalmente comienza durante la infancia (aunque también puede ocurrir en adultos). Como el cuerpo no produce insulina, personas con diabetes del tipo I deben inyectarse insulina para poder vivir. Menos del 10% de los afectados por la diabetes padecen el tipo I.

En el tipo II, que surge en adultos, el cuerpo sí produce insulina, pero, o bien, no produce suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede escoltar a la glucosa al interior de las células. El tipo II suele ocurrir principalmente en personas a partir de los cuarenta años de edad.

Las comidas

•Comer en exceso no es bueno, siempre es mejor repartir las comidas en varias porciones y con diferencia de horarios.

•Las grasas son bastante dañinas para los diabéticos, por lo que la idea es eliminarlas lo más que se pueda. Para ello, se puede comer los cortes magros de la carne, quitar la piel del pollo, ingerir siempre lácteos descremados y erradicar por completo el consumo de embutidos.

•La fibra es fundamental para mantener una buena alimentación, y en especial es muy benefactora en casos de diabetes ya que ayuda al control glicémico. Los alimentos que son ricos en fibra son aquellos como el pan, las galletas y las pastas integrales, las leguminosas como los porotos (frijoles), las frutas y las verduras frescas.

•Antes de enumerar y clasificar los alimentos que pueden o no pueden tomar las personas que padecen diabetes, no está de más recordar que la sal debe ser usada con moderación, no se debe tomar más de una copa de vino al día y hay que evitar, en la medida de lo posible, las bebidas refrescantes que contengan azúcar. El azúcar podrá ser reemplazada por edulcorantes pero siempre con mucha precaución y sin excesos.

Alimentos Aconsejados

1. Leche y derivados:
- Leche descremada.
- Quesos frescos y magros.
-Yogur y requesones elaborados con todo tipo de leche. (si son descremados mucho mejor)

2. Carnes y embutidos:
- Pollo, ternera, vaca. (sin piel y sin grasa)
- Jamón serrano y jamón York, magros.

3. Pescados y mariscos:
- Pescados magros como la merluza, la pescadilla, el gallo, el lenguado, la dorada, la trucha o el mero.

4. Huevos:
- de gallina y de pato.

5. Pan y cereales:
- Arroz en escasa cantidad.

6. Verduras y hortalizas:
- Todo tipo de verduras: judías verdes (chauchas), acelgas, espinacas, zanahorias, etc.
- Frutas frescas: pera, manzana, naranja, ciruela, melocotón, melón, sandía.

7. Grasas:
- Grasas vegetales: aceite de oliva, el maíz, girasol, margarinas vegetales.

8. Salsas:
- Todas las que tienen bajo contenido en grasas.

Alimentos Permitidos

1. Leche y derivados:
- Leche entera y quesos fundidos semigrasos.

2. Carnes y embutidos:
- Carne de cerdo y cordero.
- Vísceras: menudillos, hígados, riñones, etc.

3. Pescados y mariscos:
- Pescado grasos: sardina, boquerón (anchoa), atún, caballa.
- Calamar, pulpo.
- Almejas, chirlas, mejillones, navajas, ostras, etc.
- Gambas, cigalas, langostas, etc.

4. Pan y cereales:
- Pan integral, y pan de gluten.
- Pastas alimenticias: macarrones, tallarines, canelones, codillos…
- Pasta para sopa como las estrellitas o los fideos.
- Bizcocho.

5. Verduras y hortalizas:
- Legumbres: judías blancas y pintas, lentejas, garbanzos…
- Patatas (papa) pero en poca cantidad.
- Higos frescos.

6. Grasas:
- Margarina en pequeña cantidad.
- Mantequilla en pequeña cantidad.

7. Bebidas:
- Vinos de mesa en escasa cantidad.
- Bebidas refrescantes preparadas con edulcorantes artificiales.

8. Condimentos:
- Todos: vinagre, mostaza, limón.

Alimentos Prohibidos

1. Leche y derivados:
- Leche condensada.
- Quesos grasos y extragrasos, de pasta dura y fermentados.
-Nata (crema) de cualquier tipo de leche.

2. Carnes y embutidos:
-Embutidos muy grasos como el salchichón, el salame, el chorizo, la mortadela, etc.

3. Pescados:
- Pescados grasos ahumados.

4. Cereales y derivados:
- Bizcochos en general.
-Bollería (facturas) en general, como los suizos, croissants (medias lunas), ensaimadas…
- Galletas.

5. Frutas y hortalizas:
- Remolacha.
- Uvas y plátanos.
-Frutas secas como las pasas, las ciruelas pasas, los orejones, los higos secos.

6. Grasas:
- Manteca de cerdo, sebo y, en general, todas las grasas animales.

7. Azúcares y derivados:
- Todos: azúcar, miel, chocolate y cacao dulce

8. Bebidas:
-Todo tipo de bebidas con alta graduación alcohólica como el coñac, la ginebra, el anís, la sidra, etc.
-Todo tipo de bebidas refrescantes edulcoradas con azúcar.

9. Salsas:
- Las que llevan harina, como la bechamel.

Gentileza del chef Norberto E. Petryk, chef

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