El
70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene
de África ecuatorial, donde países como
Costa de Marfil -el mayor productor del mundo- y Ghana
dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales
países fabricantes de chocolate y derivados del
cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil.
Las
variedades más importantes del cacao son: Theobroma
criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene
entre ambas. El Criollo supone un 10% de la producción
mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee
un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo
Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior
pero que permite una mayor producción. En cuanto
a su consumo, datos de 1999 indican que en España
se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita
al año, cantidad muy inferior a la de otros países
europeos y en la que el mayor porcentaje corresponde
al chocolate en tableta.
Calidad
del chocolate
La
calidad de un chocolate viene determinada por el origen
y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes
y por su proceso de elaboración. Los chocolates
que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana
y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de
Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan
un sabor y aroma muy variables, mientras que los de
la República Dominicana son los menos sabrosos.
En general, los chocolates de mayor calidad son los
que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao
(cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un
proceso denominado "concheado". Éste
consiste en remover el chocolate líquido en una
máquina entre doce horas y siete días.
Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este modo
el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo
resto de amargor y su textura queda más aterciopelada.
Respecto a otros ingredientes, cabe destacar que con
el extracto puro de vainilla se fabrican chocolates
de primera calidad, mientras que para el resto se recurre
a la vainillina, un sustituto más económico.
Chocolate como alimento y sus propiedades
El
chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos
por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas.
La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao,
que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras
de cacao molidas. En ella predominan ciertos ácidos
grasos saturados como el esteárico que, a diferencia
de otros ácidos de su misma familia, no tienen
relación con el aumento de las cifras de colesterol
en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo,
salvo que se le añada leche o sus componentes.
El chocolate es un alimento tónico, dado que
contiene "teobromina", una sustancia estimulante
del sistema nervioso, similar a la cafeína del
café o a la teína del té, pero
de menor intensidad en su efecto excitante. Por último,
dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo
en cantidades reducidas (20 gramos la ración).
Los expertos en Nutrición consideran que el consumo
del cacao en sus diversas variedades es recomendable
dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas
(20 gramos por persona) para individuos sanos de todas
las edades.
Composición
energética y nutricional (ración de 20
gramos)
Chocolate amargo azucarado Chocolate con leche Chocolate
blanco Cacao azucarado
Energía (kcal) 103 107 106 73
Proteínas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos (g) 12,6 12 11,7 13,4
Grasas (g) 6 6 6 1,6
Mitos en torno al chocolate
El chocolate engorda
El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar
y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calórico
cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere
en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable
de la ganancia de peso.
Agrava el acné
Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables
de la aparición de granos y espinillas: la grasa
que se ingiere en la dieta no se acumula en las glándulas
sebáceas.
Provoca
caries
El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido
considerados durante mucho tiempo como los principales
causantes de la caries, si bien esta relación
no es directa porque influyen factores como la textura
de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por
supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar
estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas
y cuidemos nuestra boca.
Crea
adicción
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea
efectos fisiológicos que provocan un consumo
compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación
placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente
'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia.
Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha
frecuencia en situaciones de bajo estado anímico,
en presencia de síntomas depresivos o en el periodo
menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que
el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberación
de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo
excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando
notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir
el abatimiento.
Origina
migrañas
El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables
de ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y
-feniletilamina) que se relacionan con la aparición
de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante
de la migraña es multifactorial y la participación
de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma
concluyente.
Preguntas
con respuesta
¿Que
se entiende por porcentaje mínimo de cacao?
Se refiere a la cantidad mínima de derivados
del cacao contenidos en el chocolate: cacao o pasta
de cacao y manteca de cacao. A mayor contenido de cacao,
mayor calidad del chocolate.
¿Influye
en la composición nutricional el porcentaje de
cacao?
El chocolate negro amargo es, desde un punto de vista
nutricional, mejor que el que lleva leche, ya que ésta
reduce su poder antioxidante. Según los expertos
esto puede deberse a la formación de complejos
no absorbibles entre los antioxidantes y las proteínas
lácteas.
¿Qué
ingredientes contiene el chocolate blanco?
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao,
leche en polvo, azúcar y lecitina de soja. Carece
de cacao, por lo que no es verdaderamente chocolate. |