Las
prácticas de su buena conservación ayudan
a evitar su deterioro, características tan indeseables
como la formación de una capa blanquecina o cristalización
de la grasa y el azúcar en la superficie. Además
ayudan a que prolongar su buen estado.
¿Cómo debería conservarse
el chocolate crudo?
El chocolate es susceptible a la humedad y absorbe los
olores externos. Almacene el chocolate en un lugar fresco
y seco lejos del aire y de la luz. El chocolate se oxidará
más rápidamente y se deteriorará
su sabor al exponerlo al aire o a la luz. Por eso, es
importante protegerlo conservándolo en su embalaje
cerrado. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente
antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso
de oxidación). El chocolate blanco no contiene
estas sustancias y es por lo tanto mucho más
sensible de cara a la oxidación.
La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º
F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas
más altas, el chocolate se reblandece y pierde
su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas
es menos arriesgado. Se debe tener cuidado a la hora
de llevar productos fríos a temperatura ambiente
de una sala para evitar su condensación y la
formación de esa capa blanquecina por el azúcar.
Hay que evitar también las temperaturas oscilantes
ya que aceleran la aparición de superficie grasienta.
Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar
en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.
Cuál el mejor modo de derretir el chocolate:
Como mejor se derrite el chocolate es entre 104º
F Y 113º F (de 40º C a 45º C). Nunca
derrita el chocolate directamente sobre la fuente de
calor. Emplee el fuego indirectamente como por ejemplo
al baño María de tal forma que alcance
una temperatura uniforme de entre 104º C y 113º
F. Esta es la mejor temperatura para comenzar el templado
o recristalización.
¿Qué significa
templar el chocolate?
El templado es de suma importancia ya que principalmente
es el responsable del brillo final, dureza, y contracción
del chocolate. El templado consiste en calentar el chocolate
hasta una determinada temperatura por el resultado del
que la manteca de cacao que contiene es conducida a
la máxima forma estable cristalina convirtiéndose
en duro y brillante chocolate.
¿Cómo se templa el chocolate?
"Tabliering"
(o templar a mano). Derrita el chocolate al baño
María hasta que alcance una temperatura entre
88º F y 90º F (de 31º C a 34º C).
Derrita el chocolate blanco y el de con leche a 2º
F menos dependiendo de la cantidad de grasa de leche
que contenga. Vierta 2/3 del chocolate derretido sobre
una tabla fría o superficie de mármol.
Esparza la masa de chocolate y trabájela con
una espátula hasta que la temperatura sea aproximadamente
de 81º F (27º C). Añada el chocolate
templado al no templado y mezcle cuidadosamente hasta
que la masa del cuenco tenga una completa uniformidad.
En el caso de que la temperatura sea aún demasiado
alta, parte del chocolate debería trabajarse
más sobre la tabla fría hasta que se alcance
la temperatura correcta.
Templado por semillas
El templado puede también realizarse añadiendo
cristales estables al chocolate derretido. Algunos fabricantes
elaboran chocolate para comerciarlo en pequeños
y redondos pedazos para este proceso. Estos trozos se
conocen como "calets" o "pistoles".
La cantidad de estos pedazos que se debe añadir
depende de la temperatura del chocolate derretido y
de la de los mismos. Generalmente utilícelos
a temperatura ambiente.
Templado
a máquina
El chocolate derretido a una temperatura de aproximadamente
104º F (40º C) se vierte en una máquina
que se encarga entonces del resto correcto proceso de
templado.
¿Cómo
se comprueba el templado?
Un
simple método para comprobarlo es aplicando una
pequeña cantidad de chocolate a la punta de un
cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente
se endurecerá igualmente y mostrará un
brillo al cabo de cinco minutos.
¿Por qué surge a veces una capa blanquecina
sobre el chocolate?
Se
denomina "fatbloom" cuando se forma una fina
capa de cristales de la manteca en la superficie del
chocolate. Esto significa que ha perdido su brillo y
aparece una suave capa blanca dotando al acabado producto
de un aspecto inapetecible. El "fatbloom"
es producto de la recristalización de las mantecas
y/o un desplazamiento de la grasa del relleno hacia
la capa externa. Su conservación en un lugar
con temperatura constante retrasará la aparición
de "fatbloom".
¿Por
qué tiene el chocolate una textura áspera
encima?
Cuando el chocolate se saca del frigorífico y
de los recipientes de condensación, se forma
una capa áspera irregular sobre el chocolate.
Ésta se llama "sugrbloom". La humedad
de la condensación disuelve el azúcar
del chocolate. Cuando el agua se evapora, el azúcar
se recristaliza en cristales ásperos e irregulares
en la superficie. Esto le da al chocolate una imagen
desagradable. El "sugarbloom" puede evitarse
previniendo los cambios bruscos de temperatura. Cuando
el chocolate sale de un ambiente frío, debería
guardarse en una zona cálida que permita que
llegue a esa temperatura antes de abrir su envoltorio.
¿Cuáles son las temperaturas ideales para
trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate
debe ser aproximadamente de 68º F (20º C).
La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos
tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura
del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los
dulces y rellenos varía demasiado en referencia
a la del chocolate, la cristalización de la manteca
de cacao se verá desfavorablemente afectada.
Esto
se convertirá en un producto que es pesado y
menos resistente al calor. La temperatura de los moldes
debería ser lo más parecida posible a
la del taller sin serlo inferior a 68º F (20º
C). Si es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente.
Tenga cuidado que la temperatura de los moldes no exceda
la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que
tengan una temperatura apropiada se convertirá
en el mejor brillo del producto terminado. Nota importante:
durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede
espesarse considerablemente.
Éste
es el resultado de del rápido crecimiento del
tamaño de los cristales de manteca de caco. Este
espesor del chocolate puede prevenirse añadiendo
una pequeña cantidad de chocolate caliente o
incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.
¿De
qué está hecho el chocolate?
El chocolate es un alimento energético estimulante
que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales
que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene
:
GLUCIDES Y
FIBRAS |
58
G (6G FIBRAS) |
PROTEINAS |
6
G |
LIPIDOS |
30
G |
COLESTEROL |
1
MG |
VITAMINA
A |
0.02
MG |
VITAMINA
B |
0.07
MG |
VITAMINA
B2 |
0.24
MG |
VITAMINA
PP |
1.1
MG |
HIERROS |
2.9
G |
SALES
MINERALES |
4
G |
POTASIO |
400
MG |
MAGNESIO |
115
MG |
CALCIO |
50
MG |
FOSFORO |
375
MG |
SODIO |
12
MG |
FLUOR |
TRAZAS |
CALORIAS |
500 |
Las
virtudes del Chocolate
Un
alimento sano, que oculta en sus átomos todos los
beneficios de la madre naturaleza pero que en el curso
del tiempo se vió imputar una reputación muy
mala que hay que rayar rápidamente.
El chocolate nos revigoriza físicamente gracias
a sus glúcidos pero también mentalmente porque
contiene un cierto número de sustancias farmaco-dinámicas
totalmente como una medicina. Encontramos la teobromina,
la cafeína, el phenyl-ethylamine y la serotonina.
La teobromina estimula el sistema nervioso central,
ayuda al esfuerzo físico y refuerza el ejercicio
cardíaco. Alimento de los deportistas, su cafeína
favorece la actividad intelectual así como la resistencia
a la fatiga.
El
phenylethylamine posee propiedades estimulantes para
nuestro cerebro. Saboreando chocolate, corregimos la
pérdida de serotonina que emana de la depresión
y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual
ha probado con numerosos estudios científicos que
el chocolate solo quiere nuetro bien.
Proceso
de Fabricación
Con el fin de crear este producto que adulamos todos
nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben
pasar por un gran número de operaciones muy delicadas
antes de volverse chocolates.
Todo
comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo
estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas
por un gran golpe de machete con el fin de extraerle
el racimo de habas. Después de fermentación
en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen
a secar durante algunos días con el fin de retirar
el exceso de agua.
Una
vez que estas operaciones de cosecha y de conservación
acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes
compradores que las habrán seleccionado. El largo
viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica,
de América del Sur o de Asia hasta las costas
de Europa o de América del Norte dónde
serán transformadas en chocolate.
El
cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego
enviado a la chocolatería donde la primera etapa
será la limpieza de las habas con el fin de retirar
todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera,
etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo
el ojo atento del dueño tostador que escogerá
la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de
obtener una óptima revelación de los sabores.
Las habas pasan por una desgerminación minuciosa
soportando la acción del machacador, un molino
mecánico que reduce las habas en pequeños
pedazos.
La
magia del chocolate comienza aquí: los pedazos
machacados de habas son pasados a las moledoras, cada
vez más finas hasta que se hagan la pasta de
cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.
Si
la pasta está destinada a volverse chocolate,
entonces será mezclada enérgicamente con
azúcar. De ahí, será todavía
refinada y pasará en otro triturador que reducirá
la granulación de pasta para hacerla la más
homogénea y más fluida posible. Viene
entonces el conchage, la operación de gracia
para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños
de fundición, sufre el balanceo constante de
ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle
la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas.
De esta operación, cuya rapidez de ejecución
es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.
Pero
este mecanismo meticuloso de preparación no se
para allí porque si este principio de golosina
no es templado de manera estable, el chocolate perderá
su brillantez.
En
cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada
constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada,
es repartida en moldes instalados sobre una alfombra
mecánica a oscilación constante. La oscilación
es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin
burbujas de aire. ¡ El chocolate es finalmente
sacado del molde después de un enfriamiento final
y listo para ser consumido por todos los codiciosos
! |