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Los Secretos del Chocolate
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El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo.

La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y con buena aireación.

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Las prácticas de su buena conservación ayudan a evitar su deterioro, características tan indeseables como la formación de una capa blanquecina o cristalización de la grasa y el azúcar en la superficie. Además ayudan a que prolongar su buen estado.

¿Cómo debería conservarse el chocolate crudo?

El chocolate es susceptible a la humedad y absorbe los olores externos. Almacene el chocolate en un lugar fresco y seco lejos del aire y de la luz. El chocolate se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. Por eso, es importante protegerlo conservándolo en su embalaje cerrado. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto mucho más sensible de cara a la oxidación.

La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su condensación y la formación de esa capa blanquecina por el azúcar. Hay que evitar también las temperaturas oscilantes ya que aceleran la aparición de superficie grasienta. Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.

Cuál el mejor modo de derretir el chocolate:

Como mejor se derrite el chocolate es entre 104º F Y 113º F (de 40º C a 45º C). Nunca derrita el chocolate directamente sobre la fuente de calor. Emplee el fuego indirectamente como por ejemplo al baño María de tal forma que alcance una temperatura uniforme de entre 104º C y 113º F. Esta es la mejor temperatura para comenzar el templado o recristalización.

¿Qué significa templar el chocolate?

El templado es de suma importancia ya que principalmente es el responsable del brillo final, dureza, y contracción del chocolate. El templado consiste en calentar el chocolate hasta una determinada temperatura por el resultado del que la manteca de cacao que contiene es conducida a la máxima forma estable cristalina convirtiéndose en duro y brillante chocolate.

¿Cómo se templa el chocolate?

"Tabliering" (o templar a mano). Derrita el chocolate al baño María hasta que alcance una temperatura entre 88º F y 90º F (de 31º C a 34º C). Derrita el chocolate blanco y el de con leche a 2º F menos dependiendo de la cantidad de grasa de leche que contenga. Vierta 2/3 del chocolate derretido sobre una tabla fría o superficie de mármol. Esparza la masa de chocolate y trabájela con una espátula hasta que la temperatura sea aproximadamente de 81º F (27º C). Añada el chocolate templado al no templado y mezcle cuidadosamente hasta que la masa del cuenco tenga una completa uniformidad. En el caso de que la temperatura sea aún demasiado alta, parte del chocolate debería trabajarse más sobre la tabla fría hasta que se alcance la temperatura correcta.

Templado por semillas

El templado puede también realizarse añadiendo cristales estables al chocolate derretido. Algunos fabricantes elaboran chocolate para comerciarlo en pequeños y redondos pedazos para este proceso. Estos trozos se conocen como "calets" o "pistoles". La cantidad de estos pedazos que se debe añadir depende de la temperatura del chocolate derretido y de la de los mismos. Generalmente utilícelos a temperatura ambiente.

Templado a máquina

El chocolate derretido a una temperatura de aproximadamente 104º F (40º C) se vierte en una máquina que se encarga entonces del resto correcto proceso de templado.

¿Cómo se comprueba el templado?

Un simple método para comprobarlo es aplicando una pequeña cantidad de chocolate a la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente se endurecerá igualmente y mostrará un brillo al cabo de cinco minutos.

¿Por qué surge a veces una capa blanquecina sobre el chocolate?

Se denomina "fatbloom" cuando se forma una fina capa de cristales de la manteca en la superficie del chocolate. Esto significa que ha perdido su brillo y aparece una suave capa blanca dotando al acabado producto de un aspecto inapetecible. El "fatbloom" es producto de la recristalización de las mantecas y/o un desplazamiento de la grasa del relleno hacia la capa externa. Su conservación en un lugar con temperatura constante retrasará la aparición de "fatbloom".

¿Por qué tiene el chocolate una textura áspera encima?

Cuando el chocolate se saca del frigorífico y de los recipientes de condensación, se forma una capa áspera irregular sobre el chocolate. Ésta se llama "sugrbloom". La humedad de la condensación disuelve el azúcar del chocolate. Cuando el agua se evapora, el azúcar se recristaliza en cristales ásperos e irregulares en la superficie. Esto le da al chocolate una imagen desagradable. El "sugarbloom" puede evitarse previniendo los cambios bruscos de temperatura. Cuando el chocolate sale de un ambiente frío, debería guardarse en una zona cálida que permita que llegue a esa temperatura antes de abrir su envoltorio.

¿Cuáles son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?

La temperatura ideal del taller para trabajar con chocolate debe ser aproximadamente de 68º F (20º C). La temperatura de los dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de los dulces y rellenos varía demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao se verá desfavorablemente afectada.

Esto se convertirá en un producto que es pesado y menos resistente al calor. La temperatura de los moldes debería ser lo más parecida posible a la del taller sin serlo inferior a 68º F (20º C). Si es necesario los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de los moldes no exceda la del chocolate templado. El hecho de usar moldes que tengan una temperatura apropiada se convertirá en el mejor brillo del producto terminado. Nota importante: durante su uso el chocolate templado en el cuenco puede espesarse considerablemente.

Éste es el resultado de del rápido crecimiento del tamaño de los cristales de manteca de caco. Este espesor del chocolate puede prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de chocolate caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.

¿De qué está hecho el chocolate?

El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene :

GLUCIDES Y FIBRAS
58 G (6G FIBRAS)
PROTEINAS
6 G
LIPIDOS
30 G
COLESTEROL
1 MG
VITAMINA A
0.02 MG
VITAMINA B
0.07 MG
VITAMINA B2
0.24 MG
VITAMINA PP
1.1 MG
HIERROS
2.9 G
SALES MINERALES    
4 G
POTASIO
400 MG
MAGNESIO
115 MG
CALCIO
50 MG
FOSFORO
375 MG
SODIO
12 MG
FLUOR
TRAZAS
CALORIAS
500

Las virtudes del Chocolate

Un alimento sano, que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero que en el curso del tiempo se vió imputar una reputación muy mala que hay que rayar rápidamente.

El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto número de sustancias farmaco-dinámicas totalmente como una medicina. Encontramos la teobromina, la cafeína, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo físico y refuerza el ejercicio cardíaco. Alimento de los deportistas, su cafeína favorece la actividad intelectual así como la resistencia a la fatiga.

El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, corregimos la pérdida de serotonina que emana de la depresión y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios científicos que el chocolate solo quiere nuetro bien. 

Proceso de Fabricación

Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.

Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.

El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.

La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.

Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez.

En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. ¡ El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos !


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