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Valor Nutricional de la Carne
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Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan.

El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

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La Grasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

La Clasificación de la Carne

La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda... y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.

Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.

Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos. 100 gramos de buey magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías.

¿Es la Carne Inprescindible?

De hecho, en muchas ocasiones, utilizamos el consumo de carne como barómetro para medir la calidad de la alimentación de una determinada sociedad. Pero ¿es realmente una alimento tan imprescindible para nuestra nutrición?, ¿su consumo en exceso es verdaderamente perjudicial?, ¿qué tipo de carne es la más beneficios para nuestra salud? ... Desde Corporación Dermoestética vamos a intentar desvelar estos interrogantes.

Proteinas en la Carne

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.

Carne a la Moda

La carne, como cualquier otro grupo alimenticio, no se ha visto libre de las “modas” dietéticas. Así, existen escuelas de nutrición y corrientes culturales que las rechazan, mientras que otras, por el contrario, las ensalzan. Nosotros, en Corporación Dermoestética, como siempre, nos quedamos en el justo medio, mantener un equilibrio es lo aconsejado, por lo que no es conveniente ni prescindir ni abusar de ellas.

Quizá el mayor inconveniente de la carne desde el punto de vista nutricional, y de las dietas de adelgazamiento, es la cantidad de grasa que aporta. En principio, aunque ya veremos que no siempre es así, estas grasas son saturadas, y por lo tanto no demasiado recomendables. Por otro lado, la gran variedad de contenido graso hace que las diferentes carnes, tengan una carga calórica también muy variable, y no sólo entre los distintos tipos de carnes, sino incluso entre diferentes “cortes” de la misma.

Algunos ejemplos que tal vez nos sorprendan

La carne de pollo sin piel tiene sólo de 4 a 5 por ciento de grasa, la de ternera magra oscila entre un 10 a un 12 por ciento, y en cambio la de buey puede llegar al 25, al igual que la de cordero y cerdo. Todo ello hablando de promedio, pero ¿se imaginaba que la carne magra de cerdo, por ejemplo el lomo o el solomillo, puede tener sólo un 3% de grasa y por lo tanto “engordar” bastante menos que la misma cantidad de carne de ternera? Además, hay que hacer una salvedad con el cerdo, la grasa de éste es rica en ácido oleico, una grasa poli-insaturada, lo que, por ejemplo, la convierte en más cardiosaludable que el cordero.

El “color” no importa demasiado a la hora de “hacer dieta”, olvídese de carnes rojas y blancas, lo que importa es su contenido graso. Sería más adecuado hablar de carnes grasas y magras, aquellas que tienen menos de un 10% de grasa, mientras que las que superan dicha cantidad son las consideradas carnes grasas. Cuanto más contenido graso tenga una carne menos adecuada será para su dieta.

Carnes Exoticas

Desde hace unos años disponemos de carnes “exóticas” como el avestruz o el canguro, muy adecuadas para regímenes de adelgazamiento, (aunque no más que la humilde pechuga de pollo o la caza) pues son carnes magras, con muy bajo contenido en grasa y alto en proteínas. No obstante, presentan algunos inconvenientes, son tremendamente caras y requieren una preparación culinaria muy cuidadosa, ya que si se sobrepasa el tiempo de cocinado ésta queda seca y fibrosa. Además, existen también barreras culturales que limitan su uso habitual.

En resumen, las carnes, todas, son una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. Esta fuente no debe ser exclusiva, lo ideal es alternar el consumo de carne con otros alimentos: frutas, legumbres, verdura, pescado, para tener una dieta saludable. No elimine de su dieta ningún alimento, puesto que todos son beneficiosos si se toman con moderación. La variedad es la clave para que su alimentación sea equilibrada y racional.


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