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El Arroz Parboiled: un Aliado de la Salud
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Las virtudes de un proceso mucho más antiguo de lo que piensan muchos, aquel "HERVIDO" llega de lejanos tiempos.

El "parboiled" (término inglés que significa parcialmente cocido) no es solamente un producto de la moderna industria alimenticia para facilitar y asegurar una correcta cocción del arroz y posibilitar así un mayor consumo, especialmente por parte de los restaurantes.

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Una parboilización improvisada y artesanal ya se venia practicando en siglos pasados por las poblaciones de Pakistán, India y Birmania. Los antiguos pueblos de Asia ya habían notado que el arroz con cáscara mojado en agua y sucesivamente calentado y secado al sol, no solo resistía mejor al quebrado, sino que se conservaba mejor en los meses sucesivos.

En el pasado existían pocas armas para combatir la descomposición de los alimentos y el tratamiento utilizado con el arroz cáscara de agua-calor-secado les dio buenos resultados, protegiéndolo por más tiempo de huéspedes indeseables.

En la actualidad, el proceso industrial para obtener el "parboiled" (más orientado a la conservación de los principios nutritivos) ha sido notablemente mejorado, gracias al empleo del vacío y la menor exposición al aire y al sol.

Vale la pena subrayar el hecho que la ciencia de la alimentación hoy aprueba esta tecnología que permite al organismo humano utilizar en grado sumo todas las características nutritivas del arroz, como ser la presentación de un plato de arroz (rico en carbohidratos complejos) cocido "al dente" gracias al proceso "parboiled" y que mantiene estas características después de pronto, sin pegotearse y sin recocerse.

Inicialmente, en la boca, el arroz entra en contacto durante la masticación con las enzimas provenientes de las glándulas salivales y sigue el proceso de los carbohidratos complejos, que toman contacto con la ptialina, enzima salival que modifica los almidones convirtiéndolos en estructuras menos complejas.

Posteriormente la digestión prosigue en el duodeno y en diferentes segmentos del intestino delgado para obtener glucosa, punto final del fraccionamiento de los polisacáridos.

Otra ventaja de la utilización del arroz "parboiled" es la disminución de la absorción de las grasas:

El parboilizado provoca una gelatinización del almidón externo que reduce la penetración de los condimentos grasos al interior del grano. Hoy lamentablemente se tiende a ingerir más grasas de las necesarias; y de esta manera, el consumidor que así lo desee, puede preparar un plato con menos calorías con este tipo de arroz. Es necesario recordar que el aporte calórico de un plato en base de arroz (o de pastas) depende no sólo de las calorías aportadas por los hidratos de carbono, sino también por las aportadas por la cantidad de grasas utilizadas, y ésto es fundamental en los menús hipocalóricos de los regímenes para adelgazar.

En el arroz "parboiled integral" confiere una mayor sensación de saciedad por la proporción de fibra que contiene.

Durante el proceso de parboilización y debido a la acción del vapor de agua bajo presión, permite el pasaje de las vitaminas de los estratos externos a aquellos más internos. El característico color "ámbar" que asume el grano tratado con este procedimiento es debido al enriquecimiento en complejo vitamínico B.

El arroz parboiled no sirve solamente para preparar "risottos" o arroz blanco tradicional, es también muy recomendable para platos fríos, dulces, ensaladas y minestrones, opciones todas válidas para una sana alimentación, rica en carbohidratos complejos.

Estudios recientes revelan que el arroz tiene un rol preponderante en la alimentación del anciano

La administración de arroz puede ser un importante instrumento para el control de la presión arterial en los hipertensos, siempre y cuando durante la cocción no se le agregue cloruro de sodio (sal de mesa).

Para el buen mantenimiento de la salud es necesario una alimentación correcta en cada edad. En efecto, la alimentación representa uno de los instrumentos para la prevención y cura de numerosas patologías.

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta.

El arroz es de los los alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico. El consumo de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la diabetes, la hipertensión, la hipercolesterolemia y la osteoporosis, las cuales se presentan con mayor frecuencia entre los ancianos que entre los jóvenes.

Diabetes

A inicios de los 80 Jenkins introdujo el concepto de índice glicémico (Ig) de los alimentos, innovación de gran importancia porque permite predecir "in vivo" la respuesta glicémica frente a determinado alimento; tiene en cuenta las diferencias existentes en la absorción de los azúcares entre alimentos que contienen el mismo tipo y la misma cantidad de carbohidratos.

El índice glicémico representa la relación entre el incremento de la glicemia que causa determinado alimento en el tiempo (área que subtende a la respuesta glicémica) con respecto al área de incremento de la glicemia causada por un alimento de referencia (que es el pan blanco) que contenga la misma cantidad de carbohidratos. Es claro que para alimentos que tienen un bajo índice glicémico se espera una baja respuesta glicémica, por lo tanto estos alimentos son considerados muy apropiados para un sujeto diabético respecto a aquellos con un índice glicémico más elevado. Los largos estudios sobre los índices glicémicos de diferentes alimentos han permitido determinar que el consumo de arroz tipo parboiled es indicado para el individuo diabético. Este alimento presenta un bajo índice glicémico, significando así que el proceso de absorción del arroz parboiled es muy lento y gradual, determinando por consiguiente una ausencia de los picos hiperglicémicos post-prandiales.

Los bajos picos glicémicos son debidos a la relativa inaccesibilidad de los carbohidratos al ataque enzimático inmediato (almidón-resistencia) o la presencia en su mismo contexto de sustancias definidas como "antinutrientes" en grado de modular la absorción de los componentes glucídicos.

Recordemos finalmente otras peculiares características del arroz parboiled que confirman la importancia del consumo de este alimento en el individuo diabético, en particular si también es obeso.

El arroz parboiled contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales y sobre todo absorbe menos condimentos grasos durante la cocción.
El consumo de arroz parboiled naturalmente tiene que estar comprendido dentro de una dieta balanceada que -según las últimas indicaciones de la asociación inglesa contra la diabetes- debería estar constituída de la siguiente manera:

  • Carbohidratos: 55-60% del total del aporte calórico, la mayoría en azúcares complejos, ricos en fibra con bajo índice glicémico. En el contexto de una dieta pobre en lípidos, se permiten hasta 25 g. de sacarosa, sustituyendo una cantidad similar de calorías de origen lipídico.
  • Lípidos: 30% del total del aporte calórico. Estos deben estar subdivididos de la siguiente manera: 10% saturados, 10% poliinsaturados, 10% monoinsaturados
  • Proteínas: 10 a1 12% del aporte calórico total. Se aconseja no superar estos porcentajes a fin de disminuír el riesgo de nefropatías.
  • Cloruro de sodio: 6 gramos.
  • Fibra 40: gramos

Este tipo de nutrición mejora el control de la glicemia, pudiendo retardar el comienzo del uso de medicamentos en algunos pacientes.

Osteoporosis

Una característica particular del arroz es aquella de ser rico en silicio. Este microelemento, considerado desde hace poco tiempo como un oligoelemento esencial para el hombre, ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células osteopoiéticas (está presente en elevadas concentraciones en los osteoblastos) y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la formación del cartílago y de la elastina, (las proteínas que confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas respectivamente).

El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura, en particular en los ancianos, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. Una dieta con alimentos ricos en silicio, como el arroz integral (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, y en la terapia de la fragilidad de los huesos en el anciano. Parece existir también una conexión entre déficit de silicio y arteriosclerosis, pero todavía no está completamenten determinado si esta reducción en los valores del silicio es causa ó efecto de los procesos arteriocleróticos a nivel de las arterias.

Hipertension

El consumo de arroz se aconseja a los hipertensos ya que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio (5 miligramos en 100 g de arroz) y viceversa, su elevado contenido en potasio (92 mg en 100 g). El consumo de arroz puede ser un importante instrumento para el control de la presión arterial en los sujetos hipertensos, siempre que durante la cocción no se agregue dosis excesivas de cloruro de sodio.

Numerosos estudios hechos en Japón han demostrado una notable presencia de actividad anti-hipertensiva de algunos péptidos como "péptidos bioactivos". Esta actividad anti-hipertensiva ha sido observada en una particular fracción peptídica aislada del gluten del arroz y de la prolamina del arroz. La acción de estos pétidos bioactivos (encontrados también en otros alimentos) es inhibir la conversión de angiotensina I en angiotensina II la cual determina un aumento de las resistencias periféricas determinando una vasoconstricción general a nivel de los vasos. Los estudios que actualmente se hacen son dirigidos a la búsqueda de la posibilidad de utilizar estos pétidos con fines farmacológicos.

Colesterol

La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también y-oryzanolo, un compuesto que es fitosterol no jabonoso, ha sido demostrado que presenta beneficios efectivos sobre los niveles totales de colesterol LDL/HDL y ApoB/ApoA. Al anciano, que frecuentemente presenta niveles de colesterol aumentados, se le aconseja comer arroz integral y aceite de arroz, ricos ambos en y-oryzanolo, por lo tanto puede ser útil para descender los niveles de colesterol total, colesterol HDL, ApoB y triglicéridos.


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