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Es una noción
muy antigua y universalmente reconocida que nuestro
bienestar físico y psíquico se encuentra
ligado, en gran medida, a nuestra alimentación. |
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Todos hemos
experimentado, directa o indirectamente, posperjuicios inmediatos
o a largo plazo de ciertos errores dietéticos. Todos advertimos
como, al lado de productos fácilmente asimilables, existen
otro de larga o difícil digestión. Pero, justo es
reconocerlo, muchos de estos conocimientos son empíricos,
deducidos de una superficial experiencia personal o son el fruto
de costumbres y tradiciones.
En ambos
casos falta una prueba científica de su validez. Ello se
debe al hecho de que la dietética y la ciencia de la nutrición
son disciplinas recientes, que cuentan con pocas décadas
de vida y que, por tanto, no han podido resolver todavía
las múltiples y complejas funciones que están llamadas
a desempeñar.
A falta de
una teoría exacta y admitida por todos como valida, parece
perfectamente lógico que el problema de una sana alimentación
se mire bajo diferentes aspectos y con soluciones distintas, deducidas
de la observación, de escudos, de conceptos y, a veces,
hasta de prejuicios. De ahí que florezcan distinta dietas
que, como la “macrobiótica”, persiguen todas,
de una u otra manera, la misma finalidad: sugerir algunas normas
generales de alimentación, capaces de mantener el organismo
en buenas condiciones de salud o hacer recobrar al bienestar físico
y psíquico a quien lo ha perdido a consecuencia de errores
dieteticos o de enfermedades.
Para juzgar
estas dietas, actualmente de gran notoriedad y difusión,
se necesita una objetividad absoluta que intente establecer lo
que hay en ellas de positivo y lo que, a la luz de la ciencia,
exista de criticable, ya que como todo producto del pensamiento
humano, pueden contener afirmaciones y conclusiones discutibles.
La dieta
macrobiótica puede clasificarse entre aquellas que dan
preferencia a los alimentos de origen vegetal. Pero, a diferencia
de la dieta estrictamente vegetal, tiene la ventaja de una mayor
flexibilidad, al miso tiempo que permite el uso de alimentos de
origen animal, si bien limitadamente. Otra ventaja es la de no
hallarse encerrada en esquemas demasiado rígidos, sino
mas bien adaptarse a las necesidades alimentarias y locales, aunque
dentro del ámbito de algunas reglas generales que la dieta
macrobiótica considere esenciales.
El amplio
margen que las dietas macrobióticas otorgan a los cereales
y legumbres, aseguran a sus seguidores las suficientes proteínas,
contenidas en discreto porcentaje en esta clase de alimentos.
Sin embargo, para su perfecto y completo bienestar, el organismo
exige también una cierta cantidad de proteínas de
origen animal. Con ello se evita el riesgo de carencias parciales
de proteínas y de factores vitamínicos, que constituyen
los defectos fundamentales de todas las dietas demasiado uniformes.
Un aspecto
seguramente positivo de la dieta macrobiótica es el de
exigir que los alimentos sean lo mas naturales posible, es decir,
desprovistos de sustancias contaminantes que pueden provenir de
sistemas de cultivo o cría artificiales. No sabemos todavía
con certeza cuales son los daños concretos que los abonos,
pesticidas o herbicidas provocan en el organismo humano; pero
lo cierto es que el crecimiento aumento de alimentos asi contaminados
va acompañado, en los países civilizados e industrializados,
de un aumento de enfermedades, tales como la arteriosclerosis,
y el cáncer, que afectan en menor medida a las poblaciones
que viven en un ambiente mas “natural” y que , por
tanto, es pues, ciertamente recomendable, aunque cada año
sean mas difíciles de obtener dadas las tendencias actuales
de la agronomía y de la zootecnia.
El evidente
predominio que las dietas macrobióticas dispensan a los
cereales justifica y explica el consejo de masticar, con pausa,
los alimentos antes de deglutirlos. Efectivamente, los cereales
contienen un gran porcentaje de almidón, sustancias que
nuestro estomago digiere mal si antes no ha estado, durante un
buen rato, en contactó con la saliva, la cual contiene
un fermento indispensable para la degradación de los almidones.
Por lo demás,
es de todos conocido que una lenta y prolongada masticación
es muy útil para la asimilación de los alimentos,
ya que produce un estado de quietud y relajamiento, que mantiene
en un justo equilibrio nuestras funciones neurovegetativas, que
requieren un previo y complicado proceso de digestión y
absorción de las sustancias nutritivas contenidas en los
alimentos.
Su predominante
composición en cereales explica porque la macrobiótica
relega prácticamente al ostracismo, el azúcar y
los dulces. En efecto, los granos de los cereales, como ya queda
dicho, están constituidos por almidones. Pero estos, químicamente,
no son mas que azucares, aunque de estructura mas compleja. En
la digestión, los almidones se transforman en azucares
mas simples, por lo que se ve su necesidad ampliamente cubierta
por la dieta amilácea, sin necesidad de mas azúcar,
lo que conducirá aun exceso y, en consecuencia, entre otras
cosas, a un aumento antiestético del peso corporal.
También
resulta muy útil, a la luz de las modernas nociones de
la ciencia de la nutrición, en empleo que las dietas macrobióticas
hacen de las grasas vegetales, en particular de los aceites de
semillas. En este sentido, las investigaciones químicas
han demostrado que estos aceites tienen un elevado contenido de
ácidos grasos poliinsaturados, útiles para prevenir
y quizá hasta para combatir la arteriosclerosis. No obstante,
las grasas de origen vegetal no bastan para asegurar un aprovisionamiento
completo de sustancias grasas en el organismo humano, que, como
sucede en las proteínas, tiene necesidad de cierta cantidad
de grasas de origen animal. Los regimenes macrobióticos
constituidos, formados casi exclusivamente por cereales son, por
ello mismo, solamente para sujetos enfermos o para periodos de
tiempo no muy largos, pues terminan por revelar carencias parciales
de proteínas, grasas, vitaminas y calcio.
Dentro de
estos limites, la dieta macrobiótica como ella misma lo
sugiere adaptada a las exigencias individuales y a las costumbre
locales, aporta no pocos aspectos positivos incluso a los expertos
en nutrición.
En realidad,
exige calma y moderación en el comer, el menor uso posible
de alimentos industrializados y contaminados y una drástica
limitación no solo de drogas y alimentos picantes, sino
la abstención del alcohol y el café, de los que
muchos abusan, sin hacerse cargo de sus consecuencias negativas
para la salud. Lo mismo ocurre con la prohibición de beber
agua durante las comidas, medida higiénicamente muy apreciable,
ya que el exceso de bebida produce pesadez de estomago y hace
mas larga y difícil la digestión.
No nos consta
que la dieta macrobiótica pueda curar el cáncer,
pero quizás se pueda afirmar que, con sus normas, ayuda
a evitar que se extienda. En cambio, es mucho mas cierto que la
dieta macrobiótica ayuda a prevenir la arteriosclerosis,
las enfermedades del hígado y la obesidad y, por tanto,
contribuye a mantener el organismo en un estado de bienestar durante
mucho mas tiempo. Sin embargo, repetimos, no deben eliminarse
demasiado rígida y radicalmente los alimentos de origen
animal, pues en dosis adecuadas, aportan al hombre algunos principios
nutritivos que le son muy necesarios y de los que no puede prescindir
por completo, si bien tienen el inconveniente de estimular su
agresividad.
Origenes
de la Macrobiótica
Hablar de
la macrobiótica, interesarse por ella, querer saber mas
sobre ella, desear “practicar la macrobiótica”,
significa conocer aunque será limitadamente a Georges Ohsawa
y saber quien es. Medico y filosofo japonés, cuyo verdadero
nombre es Nyioiti Sakurazawa, nació en Kyoto en 1893 y
murió en Tokio en 1966, en pleno disfrute de sus fuerzas
físicas y mentales. Decir de Ohsawa que fue el fundador
de la macrobiótica seria un grave error, ya que la macrobiótica,
que es una filosofía Oriental ( la cocina macrobiótica
forma también parte de esta filosofía), se remonta
a cinco mil años atrás.
La palabra
macrobiótica deriva del griego y significa “Grande
o larga Vida”, de macros=grande y bios=vida. Por consiguiente,
macrobiótica quiere decir “arte de rejuvenecer”
o, al menos, de mantenerse joven durante largo tiempo. Puede,
pues, definirse como una “técnica de larga vida”.
De tradición muy antigua, la macrobiótica fue en
cierto sentido descubierta por Ohsawa, que fue considerado por
todos como una especie de mago. En sus curas medicas no prescribía
casi ningún remedio. Sobre todo, evitaba las medicinas.
Pero, frente a esta táctica, aconsejaba una nueva disciplina
alimenticia y un cambio total de dieta.
Ohsawa fue
también conocido en occidente, especialmente en Francia,
ya que estudio y vivió mucho tiempo en Paris. No obstante,
viajo y difundió por el mundo entero sus teorías
de régimen macrobiótico. Las publicaciones con su
firma son muy numerosas y tratan principalmente de la filosofía
Oriental, del arte del judo y de sus experiencias sobre acupuntura.
En Paris creo un centro Orientado a unificar las culturas occidental
y oriental. Al mismo tiempo estudio La Soborna historia de la
filosofía Europea, patología, psicología,
química, bioquímica y Biología. Desde nuestro
punto de vista es decir, desde el punto de vista de la cocina
macrobiótica, Ohsawa alcanzo un perfecto maridaje de la
filosofía china con la cocina.
El mismo
al buscar, su propia salud ( ya que en su juventud se vio afligido
por graves enfermedades) , se acerco la cocina zen, por lo que
a menudo el termino macrobiótico aparece unido al termino
zen.
En su cocina,
los monjes japoneses zen siguen todavía antiguas tradiciones
orientales. Su alimento básico es el arroz natural moreno
o el trigo y otros alimentos simples y naturales en los que, al
parecer, se encierra el secreto del equilibrio y la serenidad.
Seguidor de estas reglas, Ohsawa considera la cocina macrobiótica
como un mensaje a la humanidad y, aunque en la practica su cocina
quede reducida a un tipo especial de dieta, sin embrago, deriva
de experiencias claramente espirituales. Además, Ohsawa
afirma que si los hombres siguieran sus teorías filosóficas
y adoptaran la alimentación macrobiótica, serian
mucho mas libres, serenos y felices.
Movido por
estas razones, nacidas de profundas convicciones y conocimientos
filosóficos, dedico el toda su vida a la difusión
de esta ciencia y de este arte. Difusión que puede considerarse
como universal y no excluye ni siquiera al Japón, patria
donde antiguamente nació la macrobiótica pero que,
en cuanto alimentación, se a occidentalizado muchísimo.
Dentro del
mundo occidental, Francia es el país adoptivo de Ohsawa,
pero sus enseñanzas, gracias a numerosas peregrinaciones,
se a difundido por los demás países europeos hasta
llegar a América y al corazón de África.
En sus frecuentes viajes le acompaño su esposa Lima que,
a su ves, daba cursos de cocina, enseñando alas mujeres
de todo el mundo el arte de preparar los alimentos según
los principios y orientaciones de Ohsawa. Hoy el nombre de Lima
es conocido por todos los seguidores de la macrobiótica.
Actualmente ella vive en Japón, pero cada año viene
a Europa para vigilar la producción masiva de alimentos
macrobióticos, preparados en Bélgica y garantizados
con su firma. La otra gran fabrica de estos productos se encuentra
en Francia y lleva el nombre del propio Ohsawa.
Los productos
que están a la venta de esta dieta preceden casi siempre
de estas dos fuentes de origen, pero dada la difusión que
la macrobiótica esta adquiriendo en España, empiezan
a producirse aquí.
Desde hace
unos años, la macrobiótica sea extendido por todo
el mundo, sobre todo por Europa ay por América tanto en
las grandes ciudades como en las localidades mas modestas. Son
muchos los pueblos donde se venden los productos macrobióticos
en tiendas especializadas y “centros” que constituyen
una especie de club, con numeroso clientes, socios y adheridos,
seguidores de este arte o deseosos de conocerlo y practicarlo.
En muchos de estos “centros” se imparten cursos de
cocina y conferencias de macrobiótica con gran asistencia
de público.
Aunque relativamente
poco abundantes, no escasean los restaurantes que siguen y ofrecen
la dieta macrobiótica con variados menús y diversas
alternativas en la elección de los platos.
Este arte culinario lo practica también muchos jóvenes,
lo que parece demostrar que la cocina macrobiótica tiene
asegurada una buena acogida por parte de las nuevas generaciones.
Esto viene a constituir una promesa de que este tipo de cocina
podrá convertirse en una alimentación de masas.
Como afrontar la macrobiotica
Pasar de la
cocina normal, demasiada rica y mas bien pesada, a la cocina macrobiótica,
natural, sencilla y aparentemente mas severa, significa un cambio
importante y seria un error tomarlo a la ligera.
Acercarse a la cocina macrobiótica significa, ante todo,
comprenderla, conocer sus principios y sus reglas y saber que
quiere decir. Esto representa por nuestra parte un cambio interno
diferente respecto a la comida.
Por consiguiente,
hay que saber en que consiste este nuevo régimen de alimentación.
Al principio será mejor limitarse a los platos básicos
y fundamentales sin pensar en teorías que puedan parecer
oscuras e incluso incomprensibles por demasiado alejadas de nuestra
mentalidad occidental. Miremos entonces esta ciencia desde el
punto de vista de nuestras necesidades y deseos, que nos inclinas
hacia un nuevo sistema de alimentación. Mas tarde, si así
lo deseamos, podremos profundizar en nuestros conocimientos tanto
teóricos como prácticos. Y entonces daremos preferencia
a algunos de los nuevos alimentos, ampliando la lista de recetas
y productos, ensayando, probando y haciendo nuevos experimentos.
Es importante
comenzar estas prácticas sin prejuicios y seguir, más
o menos rígidamente, la nueva dieta al menos durante dos
semanas. A continuación, nuestro instinto y los resultados
obtenidos nos guiaran hacia una elección definitiva, más
o menos absoluta, periódica o continuada de acuerdo con
nuestras exigencias y a medida de nuestro temperamento y modo
de vivir. Existen muchas razones para empezar a practicar la macrobiótica:
necesidades físicas y psicológicas de carácter
general, sensación de pesadez y embotamiento, torpeza y
lentitud de reflejos, que ya intuimos eran debidas a una alimentación
equivocada, y, en fin, la curiosidad de interés suscitados
por este nuevo sistema de alimentación del que tanto se
habla hoy en día.
A este experimento
puede uno lanzarse con los ojos cerrados, renunciando de golpe
y con energía a todo lo que tenga que suprimirse como contrario
al mismo, siguiendo rigurosamente las nuevas reglas y cambiando
inmediatamente nuestra alimentación, sin embargo, esta
decisión radical puede ser un sistema equivocado y resultar
contraproducente pues corre el peligro de llevar a dediciones
poco duraderas.
En cambio,
es mejor proceder gradualmente en este cambio tan importante,
con constancia y, sobre todo, con confianza tanto en los nuevos
alimentos como en nosotros mismo.
Este último
modo de comportarse es más relajante y convincente y tiene,
además, garantizado un éxito positivo.
Ante todo,
no hay que ser rígidos por que la rigidez en este sistema
de alimentación viene hacer un grave error contrario a
la macrobiótica, que, a pesar de lo que muchos pudieran
creer, es algo muy dúctil y flexible.
Al comienzo,
los errores y las elecciones equivocadas son inevitables y no
deben preocuparnos. Ya las evitaremos mas tarde, cuando seamos
expertos y consientes. Entonces sabremos equilibraremos mejor
nuestra comidas y nos permitiremos expresamente algunas “conseciones”.
Nos volveremos mas espontáneos y perderemos, primeramente,
a cocinar del modo mas apropiado y después, a comer solo
aquello de lo que tengamos nesecidad.
Como se ve,
se tratan de una evolución que podrá ser más
o menos lenta con una duración distinta según la
índole de las personas.
Aparte de la rigidez ya indica, otro error consiste en alimentarse
ansiosamente, queriendo alcanzar con rapidez las metas prefijadas.
Gran equivocación: la macrobiótica es la búsqueda
del justo equilibrio en la alimentación natural a través
de la constancia, la confianza y la tranquilidad.
YIN
–YANG
En el lenguaje
macrobiótico aparecen a menudo los términos yin
y yang, y sus derivados yanguizar y yinizar. El símbolo
de la macrobiótica que se reproduce aquí significa
la conjunción de las fuerzas opuestas pero complementarias
que los orientales definen como yin y yang, yin es la fuerza centrifuga,
yang la fuerza centrípeta. La centrípeta significa
“contracción” ( yang”) y se puede expresar
por medio del calor, el fuego, la luz, el verano. La centrifuga
es una fuerza “dilatación” (yin) y son yin
el frió, la oscuridad, el invierno, el agua.
Como la macrobiótica,
la doctrina yin- yang se remota a unos seis mil años atrás.
Intentar comprender el significado de estas dos fuerzas opuestas,
yin y yang, seria demasiado difícil y oscuro para nosotros
los occidentales y especialmente para aquellos que dan sus primeros
pasos en el camino de la macrobiótica.
Como ejemplos
en el campo biológico, diremos que las legumbres y las
ensaladas son yin por el contrario son yang los cereales los animales
y algunos vegetales. Para nosotros los occidentales razonar o
pensar en términos yin y yang resulta más bien difícil
pero intentaremos hablar de ello desde un punto de vista alimenticio
en términos más accesibles tomados de la química.
Yin equivale a acidez, potasio (fruta, azúcar, etc.); yang
simboliza la alcalinidad, el sodio (sal, cereales, etc.). Las
proporciones perfectas y la dosificación ideal entre yin
y yang entre alcalinidad y acides se encuentran en el arroz integral
completo y en la relación entre cinco partes de potasio
(yin) y una de sodio (yang).
Todos los
alimentos que tiene una cantidad de potasio superior a las cinco
partes son más yin, y todos aquellos cuya proporción
de potasio es inferior a cinco son más yang.
Muchas recetas
estrictamente macrobióticas se basan en las proporciones
establecidas entre yin y yang.
Igualmente,
hay muchos alimentos muy bien equilibrados de por si, entre los
cuales, el primero de todos ellos es el arroz integral.
Le siguen el trigo, la cebada, el maíz, el trigo sarraceno,
y la avena.
El arroz es alimento perfecto, ya que contiene todos los principios
yin –yang en equilibrio justo y en proporciones ideales.
Los demás alimentos, incluidos muchos cereales, son mas
o menos yin o yang y aquí es donde interviene la cocina
macrobiótica para aportar su justo equilibrio. Uno de los
factores más importantes relacionados con la cocina macrobiótica
e s el modo de preparar y cocer los alimentos.
El fuego,
y con el fuego el calor, es un factor importante que sirve para
yanguizar algunos platos y para corregir la esencia excesivamente
yin de otros alimentos. Por tanto, una larga cocción es
un factor yang la sal sirve para yanguizar determinados majares.
Otro factor importante lo constituye la estación climática.
Los alimentos yin están mas indicados en verano y en época
de calor. En cambio, los yang son más apropiados para el
frió y para el invierno.
La dieta macrobiótica
Ya hemos dicho
que la dieta macrobiótica, en muchos sentidos, no es ni
fácil ni cómoda. Por tanto, antes que nada, hay
que aprender a conocerla, y a juzgarla desde dentro. Los productos
necesarios se encuentran bastante fácilmente, es verdad,
pero no son de los que se venden a la vuelta de la esquina. No
obstante, se trata a menudo de alimentos de fácil conservación
y de los que puede hacerse un aprovisionamiento abundante y duradero;
por lo que respecta a la preparación de las comidas, las
recetas pueden parecer algo raras y sus suscitar algunas dudas;
muchas veces son largas y requieren tiempo.
Entonces
¿ es difícil esta dieta?. No es que resulte difícil
precisamente, sino que mas bien al principio, viene hacer un tanto
complicada. Aunque se trata de una dieta simple, natural e incluso
primitiva, hay elementos que la hacen apta para toda clase de
persona, a pesar de algunos escollos fácilmente superables,
la dieta se basa, sobretodo, en los cereales y en bastantes legumbres
secas, y vegetales, con algunas limitaciones y determinadas exclusiones.
La macrobiótica
requiere, y esto es esencial, que los productos sean naturales,
es decir, criados o cultivados según las leyes naturales
y no como la civilización moderna los presenta. El cultivo
de cereales, verduras, legumbre y frutas debe ser orgánico
y no forzado, de modo que no se alteren las cualidades intrínsecas
de los distintos productos. También la cría de animales
debe seguir los mismos principios y no recurrir a los piensos
compuestos que desarrollan el crecimiento.
Para la conservación
de los productos no debe hacerse uso de aditivos químicos;
están excluidos los colorantes, aromatizantes y procesos
de refinamiento; en resumen, todo el proceso, desde el comienzo
de la producción hasta la conservación debe ser
natural, justo lo contrario de lo que nos ofrecen la industria
alimentaría actual en todos sus productos en la que resulta
artificiales incluso aquellos derivados de animales, criados,
al menos en parte, con productos químicos, como la mantequilla,
la leche, la misma carne, etc. En cuanto a los animales salvajes
(aves de caza y caza mayor), que viven naturalmente y se alimentan
por tanto también de forma natural, la macrobiótica
los admite, aunque de forma limitada.
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