El
término ACEITE,
etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que
significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene
del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA".
Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo
y son empleados erróneamente para designar a las grasas
líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.
La
importancia del aceite de oliva venía dada por
sus muchas utilidades, ya que servía no solo como alimento,
sino que era un producto básico para la medicina tradicional,
la higiene y la belleza. Se utilizaba como combustible para
la iluminación, como lubricante para las herramientas
y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras
textiles y, ademas, su comercio -especialmente por via marítima-
tuvo un papel predominante en el desarrolllo de la economía
mediterránea.
La
calidad de un producto puede definirse como el conjunto
de características propias que posee y que permiten considerarlo
como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie.
Los criterios de calidad que se aplican normalmente
al aceite de oliva virgen vienen definidos por:
Parámetros
químicos: grado de acidez, estado de oxidación,
componentes anormales.
Análisis sensorial de sus caraterísticas organolépticas
(olor y sabor), definidas por los expertos a traves de una cata.
Respecto
a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se
refiere a lo que la palabra "ácido" significa
normalmente. Como parametro químico, la acidez se refiere
a la proporción de ácidos grasos libres que contiene
el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor.
Un
aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite
de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano,
elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva
son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación
con el sabor.
La
calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación
de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad
de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo),
y continua con las operaciones siguientes a la recolección
hasta el envasado.
CATA.
Las caraterísticas organolépticas del aceite de
oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los
componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos
del aceite que contiene.
Aspecto
Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan
un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación.
Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio,
sucio u oscuro.
Color
La
gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades:
amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y
verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores
atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos
y oscuros.
Generalmente,
los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces,
extraídos de aceitunas maduras de recolección
tardía.
Los
tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados,
un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún
no han ultimado su procesos de maduración.
Flavor
(examen olfato-gustativo)
Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo
ser agradables y desagradables.
Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna,
manzana, hojas o hierba verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín,
humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
En
comparación con los de semillas, el de oliva es mucho
más aromático y sabroso, de elaboración
más simple, más estable y más apropiado
para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas
sin descomponerse.
Tipos
de aceite de oliva:
Virgen:
se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta
o torta, aplicando presión en frío para exprimir
el aceite. Tan solo se somete a procesos físicos que
eliminan las partículas sólidas que contiene en
suspensión y para hacerlo transparente. En función
de la cantidad de ácidos grasos libres y según
las características del fruto, su calidad y suavidad
será mayor o menor.
* Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior
a 1º (1% de ácidos grasos libres).
* Fino: la acidez máxima es de 2º.
* Corriente: hasta 3º de acidez.
Refinado: es aquel que se obtiene a partir
de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos
grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión
en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede
de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para
hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no
llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy
pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla
del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez
no debe superar 1º. Es el aceite más común
en el mercado.
Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir
de la torta o residuo que queda después del prensado
de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20%
de aceite que también se puede aprovechar. Es el de peor
calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima
a 0,3º.
Propiedades
del aceite de oliva…
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen
y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina
E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias
que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).
En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un
tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido
oleico.
El aceite de oliva, debido a su particular composición,
contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre,
a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita
su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol
tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos,
en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así
mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado 'buen colesterol'
(HDL-colesterol).
Consejos en el empleo
* Conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que
resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja....)
temperaturas de hasta 160-190º, que son las que se alcanzan
con la fritura.
* Es el aceite más estable, se descompone más
lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna
menos de grasa al alimento.
* No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco
el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de
humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros
y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias
irritantes y potencialmente tóxicas.
* Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no
sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si
se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el
termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la
temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes
y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar
siempre el aceite sobrecalentado.
* Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece
la descomposición del aceite.
* Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar
restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación
y descomposición.
* Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería
utilizarse más dos o tres veces para freír, en
especial si ha humeado o está oscurecido.
* Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden
más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir
por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además
ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso
de aceite tras la fritura, mejor.
El aceite de oliva virgen y el puro de oliva, son los más
ricos en vitamina E (antioxidante natural).
En comparación con los aceites de semillas, el de oliva,
es mucho más aromático y sabroso, de elaboración
más simple, más estable y más apropiado
para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas
sin descomponerse.
En
la Salud
El
aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva
el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto
del que procede, siendo además el único aceite
vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo.
La misma proporción calórica que cualquier otra
grasa animal o vegetal.
Las
grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para
el organismo. Su función es predominantemente energética.
Aportan la energía que permite al individuo desarrollar
actividades físicas e intelectuales y son una fuente
de calor.
Además de hacer las comidas más apetitosas, poseen
un evidente valor biológico ya que los tejidos necesitan
los lípidos para desarrollar su actividad. Por otra parte
como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles
en las grasas, necesariamente dependen de los lípidos
para ser absorbidas.
Los lípidos están constituidos por ácidos
grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
Los
ácidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas
de origen animal (carne, quesos, mantequilla, nata) y en los
aceites de coco y de palma.
Los ácidos grasos insaturados (no saturados) presentes
en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden a su
vez los ácidos monoinsaturados y polinsaturados.
De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales,
hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
El ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80%
del aceite de oliva.
El ácido linoleico (polinsaturado) también presente
en el aceite de oliva, que es esencial para el organismo.
El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos
animales que juega un importante papel en las funciones vitales.
Muchas hormonas del organismo, indipensables para la vida, se
elaboran en el cuerpo humano a partir del colesterol.
Las
grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre,
se asocian con proteínas formando unas asociaciones moleculares
llamadas lipoproteínas.
La
proteína de baja densidad LDL (o colesterol malo)
La proteínas de alta densidad HDL (o colesterol bueno)
El colesterol malo (LDL) se deposita en las paredes internas
de las arterias en forma de placas de ateroma, estrechándolas,
siendo el factor causante de la ateroesclerosis, que es una
forma de arteroesclerosis, con el peligro que esto conlleva
para las enfermedades cardiovasculares.
El
aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que
contiene, se considera la grasa ideal.
El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que
ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol
malo depositado en las arterias hasta el hígado para
su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial
y de infarto.
Resumiendo, los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre
el organismo son:
Aparato
circulatorio
Ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.
Aparato digestivo
Mejora el funcionamiento del éstomago y páncreas,
el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
Piel
Efecto protector y tónico de la epidermis.
Sistema endocrino
Mejora las funciones metabólicas.
Sistema óseo
Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio
y la mineralización.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta
sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.
Cómo
comprar, mantener y utilizarlo
Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe
actualmente, su elección dependerá del uso que
le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino
para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar
un aceite distindo dependiendo del alimento que vaya a preparar.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados
blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves. Estos
aceites son igualmente adecuados para tortilla, revueltos, huevos
fritos, salsa mahonesa y repostería.
Los
aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más
personalidad a las ensaladas y otros platos regionales (escabeches,
pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc).
Para
potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas,
y como base de los sofritos, guisos y estofados, darán
un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado
más intenso e incluso con un matiz amargo.
Con
la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite
de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen,
entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características
propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores
que otros.
El
aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar
su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo
calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.
El
aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades
biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza
en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos
o para untar pan o tostadas.
La
salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo)
se debe preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado.
Las
masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor
textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente.
En
la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo
indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como
ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas
requieren una fritura posterior.
El
aceite de oliva en las frituras
La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir
los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de
oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente
elevada (mínimo 130°) para que queden dorados y crujientes,
evitando así que se embeban en el aceite de la cocción.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo
en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio
sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites
sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de
oliva como grasa de fritura es la formación de una corteza
en la superficie del alimento que impide la penetración
de aceite en el interior del mismo.
Consejos prácticos para frituras
No se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales
ni con otras grasas.
Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva
puede utilizarse más o menos veces. En general, no debe
emplearse en más de cuatro a cinco ocasiones.
Y
para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más,
el más ligero y el más sabroso para las frituras,
siempre que lo utilice adecuadamente.
