Warning: embed_me.html could not be embedded. Informe acerca del Pan Alimentacion Sana
 
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Informe acerca del Pan

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Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos
Tipos de panes
El Consumo
Algunos tipos de pan
Sandwich
¿Engorda el pan?
El pan, fuente de…
El más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaborado con harina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumbra a consumirlo

Tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde cuando comemos pan?:

El trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500 años a. C. se lo consumía crudo o tostado al fuego; 4.000 años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, también empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 años a. C. ya se consumía en hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C. ya se consumía como pan cocido en hornos.

Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué se puede decir de uno de los alimentos más antiguos y más representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día. ¿qué?, ¿Qué lo hacen con máquinas?, sí, ya sé, pero no me quites los sueños, mi pan es un pan de vida…

Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia católica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino también en el culto a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-

El Pan

Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo.

Veamos alguna forma de preparar el pan:

Pan de miel y naranjas

Ingredientes:

  • 70g de manteca
  • 1 taza de miel
  • 1 huevo
  • ralladura de la cáscara de una naranja
  • ¼ taza de jugo de naranjas
  • 2 y ¼ tazas al ras de harina
  • ¼ cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas llenas de polvo de hornear
  • ¼ taza de nueces picadas

Procedimiento:

Batir la manteca con la miel, agregarle el huevo, la ralladura, el jugo, y, poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear y cernida, la sal y, por último ponerle las nueces, mezclar bien uniendo todo y colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante 1 y ¼ hora más o menos. Dejarlo enfriar sobre un rejilla de alambre. Servir con crema batida y cáscaras de naranja abrillantadas –cortadas en finas tiras-, decorar con hojas de menta fresca.

Tipos de panes:

Siempre ha habido arte en la creación del pan; nunca ha sido lo mismo el pan candeal que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algún record o animar las fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sin embargo, ha sido actualmente, cuando la civilización del ocio nos hace disponer de más tiempo, cuando el afán creador se multiplica y se buscan nuevos recursos consumistas, es decir al alcance da la mano, fáciles.

Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del pan; el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez más se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no sólo haciendo el pan más fácil de utilizar (cortes adecuados, tamaños convenientes, formas atractivas), sino cuidando también el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muñecos, dibujos, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y allí se queda, duro y más que duro, porque de lo que se trata es de decir al público que en ese establecimiento se entiende de pan. ¡Hay piezas tan bellas que no se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción, si es que se vendieran, que no lo sé! Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.

Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimento ha creado toda una variedad de fantasías para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como por ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las primeras con tal aceptación en varios países que ya se consideran como un plato típico más, pero veamos un poco más acerca de cómo nacieron estas formas:

PIZZA

Las pizzas son originarias de Nápoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de América y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta última versión la verdadera “napolitana”.

Receta de Pizza

Ingredientes para tres pizzas grandes:

  • 1kg de harina
  • 1 cucharadita de miel
  • 25 g de levadura para masa fina (30 para masa media, y 50 para masa alta)
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • agua cantidad necesaria

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y ¼ taza de agua, dejar que esponje muy bien (debe duplicar el tamaño). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda, debe resultar una masa elástica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco más. Tapar la masa con un lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y separar en tres o más porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y si se colocará cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en crudo al igual que las cebollas, si llevará salsa de tomate colocar un poco sobre la masa pintándola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180°), este es el secreto de la pizza: “horno bien caliente”, debe quedar un fondo crocante y una masa esponjosa con una superficie caliente: queso, tomate o lo que se le pueda poner.

FOCACCIA

De origen tan antiguo como el pan; de por sí el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).

Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.

Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.

Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.

La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

Focaccia di Recco

Ingredientes:

  • 500g de harina
  • 25g de levadura
  • 1 cucharadita de miel
  • sal y pimienta
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1 cucharada de hojas de romero
  • 1 cucharada de hojas de salvia
  • 1 cucharada de hojas de tomillo
  • agua cantidad necesaria

Relleno:

  • 200 g de queso mozzarella
  • 200g de queso tibo
  • 100g de queso azul o roquefort
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • ½ taza de aceite de oliva

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.
Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hierbas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva.

El Consumo

Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes:

Con respecto a si es más sano el pan de salvado y la creencia de que no engorda, te cuento que todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y sólo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 calorías cada 100 gramos). La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.

Los cereales Quizá sólo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo pertenecen también el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser hidratos de carbono complejos (polisacáridos) no engordan tanto como los dulces o el azúcar (disacáridos), estos últimos más fácilmente asimilables por el organismo y más rápidamente almacenados por él en forma de glucógeno y de grasa.

También contienen vitaminas (más cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita del grano que es donde están las vitaminas del grupo B) y celulosa, que supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarla "sale tal cual entra", lo cual es bueno.
El pan nuestro de cada día de toda la vida, antiguamente no existía otro tipo de pan. El pan blanco se inventó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía.
El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos.

Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor, la textura es más compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han añadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética.

Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos.

Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el régimen alimenticio. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

Cerca de la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono

Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...).

Algunos tipos de pan

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.

El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).

Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.

Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.

Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión.

Sandwich

Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sándwich, tan típico dentro de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble ciudadano inglés Juan Montagu, cuarto Conde de Sándwich, nacido en 1718, Primer Lord del Almirantazgo, quien bautizó con el nombre de Sándwich a las islas homónimas, y también inventó el emparedado que todos conocemos y lleva su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes, incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un día le pidió al camarero de su club privado que en lugar de servirle el “roatbeef” como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas, aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que así pudiese continuar su juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel González en su libro “Elogio de la berenjena” (Javier Vergara Editor): “Fueron los holandeses los que tuvieron la bendita idea de abrir locales llamados “broodejeswinkels” en los cuales sólo se podía comer sándwiches”. Hoy en día es uno de los negocios más frecuentes en la city porteña y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para comer algo.

¿Engorda el pan?

SANDWICHES

Cantidad Calorías
Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 calorías, pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farináceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono, engordan más las primeras.

Tipo
Calorias
De miga mixto
120
Big Mac
560
Hamburguesa
435
Hamburguesa con queso
540
Pancho
320
de Huevo Frito
225
Jamon Cocido
460
Cuarto de Libra
420
Jamon Cocido y Queso
330
Whopper
640
Whopper doble
870
Lechuga y Tomate
135
Leverwurst
310
Pavita
240
Pollo y Lechuga
300
Queso crema y nueces
220
Queso y aceitunas
265
Queso y Tomate
170
Salame
300
Salame y Queso
375

Alimento energético
El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía.
La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos y lácteos…) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).

El pan, fuente de…

Proteínas
El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lácteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc.

Vitaminas y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo,magnesio y potasio.

Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra.

Bueno, estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrán ayudar en la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando aquí para seguir conociendo más sobre lo que comemos.

 

 

 

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