Cocina & Salud > Cocina

Recetas con chocolate

Recetas con chocolate
Diversas recetas con chocolate para disfrutar en reuniones o en familia.

Torta de chocolate gâteau au chocolat

Esta torta lleva 4 capas ( 2 grandes y 2 pequeñas), láminas de chocolate para decorar, el relleno y el baño. Se recomienda preparar primero las láminas de chocolate, luego la torta, el relleno y el baño.

Para hacer una torta para 20 personas se necesita:
• 9 huevos grandes
• 230g de azúcar fina
• 700g de chocolate dulce o semiamargo
• 50g de manteca sin sal

Torta
• 7 huevos grandes
• 230g de azúcar fina
• 300g de chocolate semiamargo
• 300g de manteca, a temperatura ambiente
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 75ml de leche
• 150g de harina
• ½ cucharadita de sal
• 75g de almendras

Láminas de chocolate
• 120g de chocolate dulce o semiamargo

Relleno:
• 2 yemas
• 150g de manteca, blanda
• ½ cucharadita de esencia de vainilla
• 30g de chocolate dulce o semiamargo

Baño:
• 200g de chocolate dulce o semiamargo
• 50g de manteca
• 12 cerezas glasés

Laminas de chocolate
Derrita el chocolate a baño maría y tan pronto como esté blando extiéndalo dándole un espesos de ½ cm., con una espátula sobre un papel en mantecado de aproximadamente 20cm., de lado. Cuando el chocolate comience a endurecerse corte pequeñas láminas de 4cm., de lado y déjelas para usar en la decoración final de la torta. Despéguelas cuidadosamente del papel. Haga más o menos 25.

Torta
Encienda el horno, calor moderado. Enmanteque y enharine dos tarteras de 25 y 20 cm. de diámetro respectivamente. Pese el azúcar, la harina, la manteca y las almendras. Pase por el tamiz la harina y la sal juntas. Parta en trozos el chocolate y póngalo a derretir a baño maría. Bata los huevos, usando la batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espumosos y tengan tres veces su volumen original; luego añada poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar que el chocolate se caliente demasiado porque formará grumos. Sáquelo del fuego en cuanto ablande. Y lejos de él, añadale la manteca hasta que ésta se derrita. Vierta esta mezcla muy despacio sobre los huevos y el azúcar, batiendo constantemente; luego añada la vainilla y la leche. Con una espátula de goma revuelva allí la harina y las almendras, con cuidado y despacio, haciendo un movimiento en ocho, para darle aire a la mezcla. Vierta la mezcla en las tarteras y cocine una hora o hasta que los bizcochos sobrepasen el borde de las tarteras. Déjelos enfriar en una rejilla para tortas y cuando estén tibios desmóldelos y espere que se enfríen totalmente, para usarlos al final.

Relleno
Mientras la torta se hornea, ponga el chocolate a derretir como está explicado antes. Coloque 2 yemas en un recipiente pequeño, añada la manteca ablandada y la vainilla y luego bata hasta que esté liviano y cremoso. Cuando el chocolate se haya derretido, añadalo a esta mezcla, batiendo hasta que este homogéneo. Pongalo a enfriar en la heladera.

Baño (prepárelo cuando la torta esté lista para armar)
Derrita el chocolate a baño maría; cuando esté blando, sáquelo del fuego y agregue la manteca. Para armar la torta, corte si los tiene, los bordes duros, y divida cada bizcocho en dos tapas. Para evitar que estas tapas finas se quiebren, deslice debajo de ellas el fondo de un molde o una plancha de metal.
Ponga el chocolate a derretir para hacer el baño. Acomode una de las tapas grandes en una fuente y cubrala con un tercio del relleno; tápela con la tapa restante y extienda otro tercio del relleno cuidando que no llegue hasta los bordes: cubra solamente el área central de 20cm de diámetro de manera que al colocar la tapa más pequeña encima, el relleno so sobresalga. Extienda el resto del relleno sobre ella y luego cúbrala con la última tapa.
Pique cerezas glasés y pongalas encima.
Para esparcir el baño utilice un cuchillo o espátula. Empiece por arriba, cubriendo parcialmente las cerezas y trabaje hacia abajo insertando verticalmente las láminas de chocolate alrededor del borde de cada tapa mientras extiende el baño.
Finalmente pegue algunas cerezas glasés en unas pocas láminas de chocolate para decorar. Guarde una lámina para el centro de la torta. El baño de chocolate puede tener la consistencia que usted desee.
Si tiene dos moldes rectangulares de 20 y 25 cm. de largo respectivamente puede utilizarlos y la torta se parecerá a un gran Zigurat de Babilonia.

Receta esta última de: -Comiendo con Marcel Proust, Recetas de la Belle Ëpoque. Shirley King-

Crema de chocolate Crème de chocolat

Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml
• 175g de chocolate
• ½ L. de leche
• 115ml de crema de leche
• 45g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• ¾ cucharadita de esencia de vainilla
• nuez moscada o canela

Encienda el horno, calor suave.
Corte el chocolate y disuélvalo en la leche a fuego bajo hasta que esté a punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora eléctrica si quiere, y añada poco a poco el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Cuando el chocolate esté tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añadale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y póngala en pequeños bols o moldes.
Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar.
Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.

Nota: Otro famoso postre de chocolate es el “Jour et Nuit”, noche y día, hecho con tres discos de pionono o génoise y relleno de mousse de chocolate negro y mousse de chocolate blanco (mezcla mitad y mitad de chocolate derretido a baño maría con crema de leche semibatida). Cubierto de ganage de chocolate (esta vez mezclando mitad de crema de leche llevada a ebullición con mitad de chocolate negro disuelto en esta), y por ultimo un caramelo de chocolate (con agua azúcar, glucosa, cacao, y chocolate) con este ultimo baño se le da más firmeza a la cobertura.
Y no nos podemos olvidar de lo no menos famosa “Selva Negra”, en Francia “Foret Noir”, que consiste en una torta (bizcochuelo) de chocolate cortado en tres discos y relleno de crema chantilly con cerezas en almíbar, cubierto de una gruesa capa de crema chantilly y espolvoreado de aserrín de chocolate y cerezas glasees. Por supuesto perfumada con kirsch.

Pieza de caza al chocolate (especial para perdices)

• 1 lomo de liebre o aves de caza en presas

Marinada:
• 1 zanahoria en juliana
• 1 puerro en juliana
• 1 cebolla cortada en trozos
• unas ramitas de apio
• ½ L. de vino blanco
• 4 cucharadas de vinagre
• aceite en cantidad necesaria
• 4 barritas de chocolate rallado

Colocar la carne de liebre o las presas de ave en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retira la carne de liebre o las presas de ave y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colocar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola e incorporar el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que las carnes estén tiernas y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente.
Yo lo acompañé con fideos a la manteca espolvoreados con pimienta negra y rosa y una guarnición de calabaza, zanahoria y papas hervidas.

Nota: Dentro de las salsas con chocolate no debemos olvidar los famosos “moles” mexicanos en donde el chocolate con otros ingredientes juega un importante papel. El chocolate se ha utilizado a lo largo del tiempo tanto para salsas dulces como saladas, siendo en sus orígenes una bebida con picante (ají poblano o habanero).

Brounies

Ingredientes:
• 100g de manteca
• 75g de chocolate amargo
• ¾ taza de harina
• ½ cucharadita de sal
• 2 huevos
• una taza de azúcar
• una cucharadita de extracto de vainilla
• una taza de nueces picadas

Derrita el chocolate y la manteca juntos a baño maría, revolviendo; deje enfriar. Cierna juntos la harina, el polvo para hornear y la sal. Bata los huevos, agregue el azúcar, incorpore chocolate y manteca fundidos y mezcle. Añada los ingredientes secos cernidos, y las nueces picadas, mezcle y eche la masa en un molde enmantecado de 20cm de lado o de 25cmX15cm y poca profundidad. Lleve al horno moderado durante 30 a 35 minutos hasta que la superficie esté firme al tacto. Deje enfriar y corte en porciones cuadradas.

Otra opción es cubrirlos con una cobertura:
• 40g de manteca
• 100g de azúcar impalpable tamizada
• 25g de cacao en polvo
• 2 cucharadas de agua

Derretir la manteca y agregar el cacao tamizado junto al azúcar, añada gradualmente dos cucharadas de agua batiendo hasta que este suave. Cubra la torta ya fría extendiendo con una espátula y cuando se seque cortar en cuadrados

Crema Bariloche

Ingredientes
• 200g de manteca a temperatura ambiente
• 700g de dulce de leche pastelero
• 200g de chocolate para taza

Bata la manteca con el dulce de leche hasta obtener una preparación homogénea. Derrita el chocolate e incorpore a la mezcla, enfrié en la heladera y antes de usarla bátala nuevamente hasta que aclare.

Usos:
• rellenos y coberturas de tortas
• con manga sobre bizcochos de limón
• rellenando macitas horneadas en pilotines

Fondue de chocolate

Comencemos con una pequeña anécdota histórica. En el año 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un “lunch”, más de cien periodistas. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de “Toblerone”. En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas.
Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del éxito del nuevo postre. En seguida, los más prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo “Plaza Hotel”, la nueva fondue de Toblerone. Y el éxito saltó a la calle: una firma comercial agregó a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dólares, logró intimidar a las amas de casa.
En 1967 llegó la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la única diferencia: se llamó simplemente fondue de chocolate. Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composición de miel y almendras, estas fondees saben, sinceramente, mejor.

La receta de la Fondue de Toblerone:
• 1/8 L de nata
• 3 barras de chocolate Toblerone de 100g
• 1 cucharada sopera de coñac o cognac / o ron
• 1 cucharada sopera de leche

Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo él una vela pequeña.
Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de piña, mandarinas o uvas. También pueden usarse blinis.

-“El Gran libro de las Fondue”. Eva y ulrich Klever-

Tentación morena Tagliatelle al chocolate con trufas

Primer plato o entrada para dos:
• 250g de harina
• 50g de semolín de trigo
• 2 cucharadas de cacao amargo
• 6 yemas
• 2 huevos
• 1 cucharada de aceite de oliva

Tamizar la harina y el cacao sobre una mesa o tabla de madera. Hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, huevos y aceite. Unir de adentro hacia fuera. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las manos ni a la mesa. Espolvorear con semolín cuando sea necesario. Dejar descansar en un recipiente hermético o bolsa de plástico durante 30 minutos aproximadamente.
Espolvorear la mesa con semolín, aplastar la masa con las manos y continuar con el palote. Enrollarla varias veces y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Obtener hojas de pasta de 2 mm aproximadamente y dejarla orear sobre un mantel enharinado (con semolín) –las abuelas lo solían hacer sobre las sabanas limpias de la cama…-. Enrollar la pasta antes de que se seque –porque sino se torna quebradiza- espolvoreando con semolín, y cortar con un cuchillo filoso porciones de 1cm, desenrollarlas y dejar orear antes de la cocción colocándolas en los respaldos de sillas o sobre un palo de escoba entre dos sillas.
Hervir abundante agua –por cada 100g de pasta, un litro-, antes de echar las pastas colocar un puñado de sal gruesa -esto elevará la temperatura- y un chorrito de aceite. Cocinar hasta que estén al dente -3 a 5 minutos-. Colar y servir con manteca derretida o aceite de oliva, en sima rodajas o pedacitos de trufas negras o blancas. Si los quiere un poco más transgresores y con más personalidad, en la manteca o aceite adicionar ¼ de ají picante –el de la mala palabra, o chili- sin semillas y machacado.

Mouse de chocolate

Claro que no podía faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal.
Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.

Ingredientes:
• 150g de chocolate semiamargo rallado
• 4 yemas
• 4 claras
• 250g de crema de leche
• 100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.

Bate las yemas enérgicamente, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a baño maría, agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Batir uniendo bien. Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.


Por Norberto E. Petryk

Volver arriba Volver al Inicio